Generell produziert man Käse, indem man Milch oder Sahne zum Gerinnen bringt. Entweder auf ganz natürliche Weise durch die Milchsäure in der Milch oder Sahne oder durch Beigabe von Lab-Enzymen, dem sog. Dicklegen der Milch. Anschließend lässt man ihn reifen, damit er seinen typischen Geschmack entwickelt.
Machen Käsesorten reifen jahrelang, andere Käsesorten - wie zum Beispiel Ricotta - lässt man nur abtropfen. Solche Frischkäse haben einen milden Geschmack, da sie keinen Reifeprozess durchlaufen und sich somit die geschmacksbildenden Bakterien nicht entwickeln können. Frischkäse schmeckt am besten, wenn er frisch ist. Man fertigt ihn idealer Weise selbst oder kauft ihn ein oder zwei Tage nach Herstellung.
Beim Mascarpone handelt es sich um einen cremigen Frischkäse, der aus Sahne hergestellt wird. Daraus resultiert ein hoher Fettgehalt. Er verleiht dem italienischen Dessert Tiramisu (Mascarpone, Biskuit und Kakaopulver) seinen typisch cremigen Geschmack.