Backwerk

Dieses sind Torten, Kuchen, Hefen- und andere Backerei und Zuckerbackwerk.

Zum Backen nehme man das feinste getrocknete Mehl, mittelgroße frische Eier, feinen ausgetrockneten Zucker, große frische Mandeln, sie müssen recht trocken sein, - besonders nach dem Abziehen ist darauf zu achten -, ebenso kleine und große Rosinen (Zibeben) und Sultaninen so frisch wie möglich, von Zitronen die besten, wenn sie gleich teurer sind, den feinsten Zimt (Ceylonzimt), weil man von den geringen Arten mehr nehmen muß und diese doch nie den feinen Geschmack geben.

Bei den Backereien ist besonders zu beachten das "so und so lange rühren", "die Butter leicht rühren", das "zu steifem Schnee schlagen". Die Köchin weicht gar oft von dieser Vorschrift ab, es mag nun in manchen Fällen in der Güte kein Unterschied sich zeigen, aber bei genauer Prüfung gewiß in der Menge, denn durch das Rühren und Schlagen der Eiweiß kommt Luft in den Teig; die Luftbläschen dehnen sich beim Backen durch die Wärme aus und bewirken das Aufgehen des Gebäcks.

Das Schaumigrühren von Zucker und Eiern, für das man, wenn es mit dem Rührlöffel geschehen muß, im allgemeinen 1 Stunde rechnet, kann man sich ungemein erleichtern und abkürzen durch Verwendung der "Blitzrührschüssel", die die Arbeit mindestens gleich gut in 10 Mintuen leistet.

Von den Eiern darf keines an der Schüssel aufgeschlagen werden, denn schon ein Tropfen eines schlechten Eis verdirbt den Geschmack des ganzen Backwerks. Backwerk, das aus viel ganzen Eiern und Zucker zusammengesetzt ist, kann man nach sechs bis acht Tagen noch geben, wie z. B. Mandeltorte, langes Zucker- und Pomeranzenbrot und dergleichen; alles kleine Backwerk, in dem Eier sind, ist erst den anderen Tag feinschmeckend; den ersten ist es zu spröde.

Der beste Aufbewahrungsort für Backwerk ist eine festschließende Porzellanschüssel oder Blechkapsel, die an einem kalten Ort aufbewahrt wird; in Schubladen und Schachteln bekommt es vor der Zeit einen unangenehmen Beigeschmack.