Rauchfleisch

Das in Salz zu legende Fleisch muß frisch (1 Tag) geschlachtet, rein behandelt und abgekühlt sein; fleischige Stücke werden stark durchgeklopft und dann erst nach allen Seiten mit Salpeter und Salz eingerieben, namentlich um die Knochen herum.

Auf 12 Pfund Kochsalz werden 375 Gramm Salpeter und 250 Gramm Zucker genommen; auf 15 Pfund Fleisch 1 Pfund Salz, 30 Gramm Salpeter und 25 Gramm Zucker.

Das hölzerne Einsalzgefäß muß dauerhaft sein, damit der Lack, welchen das Fleisch selbst zieht, nicht herausrinnen kann. Dasselbe muß auch passende Beschwer-Brettchen haben. Den Boden des Gefäßes bestreut man mit Salz, legt die Fleischstücke eng zusammen und streut noch, wenn alles eingelegt ist, eine Handvoll Salz oben darüber.

Nach einigen Tagen sieht man nach, ob das Fleisch Lack gezogen hat; ist dies nicht der Fall, so muß etwas Wasser und Salz vermischt, daran geschüttet werden. Kleine Stücke kann man nach ein paar Tagen holen, entweder räuchern oder gleich kochen, große Stücke wie Schinken u. dgl. brauchen 4 Wochen.

Rind-, Schweinefleisch, wie auch Kalbsschlegel eignen sich zur Einsalzung und Räucherung. Wie lange ein Stück geräuchert werden soll, läßt sich nicht genau bestimmen, weil es auf die Stärke des Rauches und die Größe des Stückes ankommt. Einpfündige Stücke sind mit 1 Tag geräuchert; zu langes Räuchern macht zäh. In kühler Jahreszeit läßt man das Fleisch einen Tag in der Luft abtrocknen, ehe es geräuchert wird.