Salate

Aller grüne Salat darf nicht zu lange im Wasser liegen, sondern muß, nachdem er sorgfälltig geputzt und auseinander geschnitten ist, schnell durch mehrere Wasser gewaschen werden. Dann legt man ihn in ein Sieb und schüttelt ihn tüchtig, dass alles Wasser entfernt wird.

Zum Anmachen nehme man nur ganz reines, feines Salatöl (auch Erdnußöl ist empfehlenswert), das überdies nicht teurer ist als das gewöhnliche, weil man weniger braucht; ebenso verwende man nur Weinessig, da man mit demselben viel weiter kommt als mit dem gewöhnlichen und es wichtig ist, so wenig Flüssigkeit als möglich in der Schüssel zu haben. Man nehme immer etwas mehr Öl als Essig und feines Salz dazu. Wer will, kann auch ein rohes oder gekochtes Eigelb zuerst mit dem Öl verrühren und den Salat damit vermengen, ehe man Essig mit Salz und Pfeffer daran schüttet.

Aller grüne Salat wird erst unmittelbar vor dem Auftragen oder am besten bei Tisch angemacht; er wird mmit Salz und Öl gut vermengt, denn erst kommt der Essig daran. Nimmt man zu gleicher Zeit mit dem Öl auch Essig, so schließt der Essig die Poren des Salates und das Öl kann nicht mehr eindringen. Wer Essig nicht ertragen kann, verwende dafür Zitronensaft.