Saure Sulzen und Fleisch in Sulz

Im allgemeinen versteht man unter Sulz eine Speise, die in warmem Zustande flüssig, in kaltem aber gestanden und fest ist, und darum aus der Schüssel oder Form in einem Stück auf eine Platte umgestürzt werden kann. Durch Zusammenstellung von verschiedenen Bestandteilen und Farben lassen sich die Sulzen sehr geschmackvoll anordnen.

Ihre Festigkeit besteht in tierischen Stoffen, der Gallerte, welche durch Kochen aus Fleisch und Knochen gewonnen wird; um die Sulz rasch gestehen zu machen, kann auch etwas Gelatine beigegeben werden; man nehme aber nur die feinste Sorte, die am wenigsten Beigeschmack hat.

Bei allen Fleischsulzen ist es sehr zu empfehlen, ein paar Tropfen Suppenwürze dazu zu geben, sie verfeinert den Geschmack und vertieft die Farbe der Sulz. Eine kleine Beigabe von Fleischextrakt mach die Sulz kräftiger.