Vom Geflügel

Alles Federvieh, welches in Haus und Hof gezüchtet wird, gehört hierher. Die alten Tiere eignen sich mehr zur Bereitung von Suppen, während die jüngen als Braten zart und schmackhaft sind.

Beim Einkaufen sind folgende Kennzeichen zu beachten: junge Hühner haben kurze, hellrote Kämme, zarte Beine und Brustknochen, junge Tauben dicke Schnäbel und kleinen Kopf, zarten gelblichen Flaum um Kopf und Brust und weiße Haut; bei jungen Enten und Gänsen ist die Schwimmhaut leicht zerreißbar, die Füße sind hellgelb und die Federn leicht auszurupfen. Beim jungen Puter (Welscher Hahn) sind die Füße weißlich oder grau, bei alten rot; vornehmlich erkennt man die alten Truthähne an dem starken Haarbüschel, der vorne am Kopfe hängt.
Der Puter ist am besten im Monat Dezember und Januar, wo er beinahe ausgewachsen ist. Zum Schlachten des Geflügels soll man nie die Zeit gleich nach dem Fressen wählen, weil der Magen voll ist; wenn dies aber nicht zu vermeiden, so tut man gut, die Tiere, wenn sie getötet sind, sofort auszunehmen und gleich zu braten. Besser aber ist es, wenn das große Geflügel 3-4 Tage, kleines 1-2 Tage vor dem Gebrauche geschlachtet ist.

Das Rupfen des zahmen Geflügels geschieht am leichtesten, so lange die Tiere nach dem Schlachten noch warm sind, und zwar bei dem zahmen Federvieh von den Füßen nach dem Kopfe, und bei wildem Geflügel ungekehrt von dem Kopf nach den Füßen zu. Alsdann sengt man es über einer Spiritusflamme oder brennendem Papier, um die feinen Flaumhaare wegzubrennen, legt es mit der Brust auf den Tisch, nimmt den Kropf und die Gurgel heraus, legt dann das Tier auf den Rücken, macht einen kleinen Einschnitt am After gegen den Brustknochen hin, nimmt die Eingeweide, Herz, Leber und Magen durch die entstanden Öffnung heraus, hütet sich aber sehr, die Galle zu zerreißen, weil jeder Tropfen ausfließender Galle das Fleisch bitter macht.

Bei jungen Hühnern drückt man mit dem Daumen den Brustknochen ein und nimmt ihn inwendig heraus, bei welken Hühnern und Masthühnern legt man ein mehrfach zusammengelegtes Tuch auf die Brust und schlägt vorsichtig mit dem Fleischklopfer den Brustknochen ein, schneidet Füße und Flügel am ersten Gelenk ab, bei Gänsen und Enten und häufig auch bei Hühnern den Kopf und Hals, reibt sie rein ab und hängt sie auf oder legt sie auf eine steinerne Platte bis zum Gebrauch. Bei jungen Hahnen bleiben die Flügel.

Nur solches Geflügel, welches länger gelegen, wird gewaschen. Bei dem Zurichten legt man das Huhn auf den Rücken, zieht mit einer Zuricht- oder Backnadel einen Bindfaden durch die Schlegel dicht am Kniegelenk, dann legt man das Tier wieder auf die Brust und sticht die Nadel hinter den Flügeln durch den Rücken und zieht die beiden Enden der Fäden stark an, damit die Brust recht hervortritt. Nun werden die Schlegel, nachdem man es wieder auf den Rücken gelegt, nach dem Steiß heruntergebogen und an demselben mittels eines durchgestochenen Bindfadens befestigt.

Will man das Geflügel einige Tage aufbewahren, so muß man die Gedärme mittelst eines Hakens durch den After herausziehen und den entstandenen leeren Raum mit weißem Papier ausfüllen, da sonst innen Fäulnis eintritt.

Die Anweisungen für Masthühner (Kapaunen und Poularden) sind die gleichen.