Vom Hirsch und Reh

Vor allen anderen Tieren bedarf das Fleisch von Hirsch und Reh einer längeren Lagerzeit auf Eis, möglichst in der Haut, oder des Aufhängens an einem kühlen luftigen Ort, da es in einem feuchten Keller leicht einen dumpfigen Geschmack annimmt.

Schon zerlegtes  Wildbret muß dunkelrot aussehen und einen frischen Geruch haben; es wird sauber, aber rasch abgewaschen.

Ein- oder zweijährige Tieren sind bei den Hirschen am besten, der Damhirsch ist dem Edelhirsch vorzuziehen. Der Schlegel wird besser zerlegt verwendet.