Vom Schwein

Das beste Fleisch ist das von jungen einjährigen Schweinen; man erkennt es an seiner blaßroten Farbe, dem weniger dicken Speck, sowie an der dünneren Schwarte.

Finnige oder gar Trichinenschweine dürfen nie verwendet werden, man erkennt solche an den weißen Bläschen, welche im Fleisch enthalten und ein Zeichen der Krankheit des Tieres sind. Schweinefleisch darf nur wenige Tage vor der Bereitung geschlachtet sein, da es bald schlecht wird.