Von den Fischen, Krebsen, usw.

Die Fische liefern mit wenigen Ausnahmen eine angenehme, mannigfaltige und leicht verdauliche  Speise für Gesunde und Genesende. Es gibt Süßwassser- und Seefische, an welche sich die nicht zum Fischgeschlecht gehörenden Krebse, Muscheln usw. anschließen.

Fische, welche ganz gekocht werden sollen, werden mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt; sobald sie kochen, nimmt man den sich zeigenden Schaum ab und läßt sie zugedeckt an der Seite des Feuers nachziehen.

Nur sehr große Fische Fische läßt man einige Male aufkochen und dann an der Seite des Feuers nachziehen. Durch dieses Verfahren verhindert man, dass sie zerreißen, was geschehen würde, mann man sie gleich in kochendes Wasser legte.

Dagegen werden in Stücke geschnittene Fische meistens in kochendes Wasser gelegt, worin man sie nachziehen läßt. Als sicheres Merkmal, daß ein Fisch fertig gekocht ist, gilt, daß er hinter den Ohren, wenn man mit dem Messer hineinsticht, nicht mehr blutig, sondern weiß ist, und daß die Augen ausfallen.

Von großer Wichtigkeit ist das Salzen der Fische. Es lassen sich keine bestimmten Regeln darüber feststellen. Es ist nur zu raten, größere Fische stärker, kleinere oder aber in Stücke geschnitte schwächer zu salzen, der Geschmack muß dabei der beste Ratgeber sein, im allgemeinen muß das Salz im Wasser ziemlich vorschmecken.

Nun noch einiges über die Vorbereitung der Fische.
Womöglich verwendet man von Süßwasserfischen nur lebende. Bei den getöteten erkennt man an den rot gefärben Kiemen und klaren Augen, daß sie noch brauchbar sind. Auch bei Seefischen sind klare, hervorstehende Augen und ein noch festes Fleisch sichere Kennzeichen der Frische.

Am kräftigsten bleiben die Fische, die geschlachtet, nicht, wie gebräuchlich, mit ein paar Schlägen auf den Kopf getötet sind. Mit einem spitzen, scharfen Messer macht man einen Schnitt dicht hinter dem Kopfe und trennt dadurch das Gehirn von der Wirbelsäule.

Um das Abschuppen zu erleichtern, kann man den Fisch in beinahe siedendes Wasser eintauchen, dann geht es viel leichter, indem man mit einem Messer vom Schwanze nach dem Kopfe abschuppt.

Größere Fische, wie Zander, Hechte, Karpfen werden barbiert, das heißt, man fährt mit einem spitzen Messer zwischen Haut und Schuppen, indem man den Schwanz mit eienem Tuche in der linken Hand festhält, und trennt so die Schuppen mit der darunter liegenden grauen Haut in langen Streifen von dem Fisch, der dadurch ein weißeres und glatteres Aussehen erhält.

Aale werden, wenn sie klein sind, mit Salz abgerieben, bei größeren macht man im Genick einen Einschnitt, schnürt eine Bindfadenschleife fest um den Kopf und hängt den Aal an einem starken Nagel daran auf. Sodann schneidet man mit einem scharfen Messer rings um den Kopf und dicht unter den Bauchflossen die Haut vorsichtig bis auf die zweite graue Haut durch, läßt die erstere etwa einen Zoll breit davon los und streift sie mit beiden Händen nach dem Schwanze zu ab, indem man sich dabei eines Tuches bedient; läßt sie sich am Schwanz nicht völlig lösen, so hilft man mit dem Messer nach.

Fische, die blau gekocht werden, muß man sehr sorgfältig anfassen, beim Ausnehmen auf ein nasses Brett legen, damit der Schleim, welcher die blaue Farbe hervorbringt, nicht davon abgeht. Es ist nicht nötig, sie zu schuppen; man übergießt sie mit heißem Essig und läßt sie leicht zugedeckt bis zum Kochen stehen. Um die Fische auszunehmen, schneidet man den Bauch vom Schwanz zum Kopf auf, nimmt die Eingeweide heraus, ohne die Galle zu zerdrücken, kratzt das längs dem Rückgrat sitzende Blut rein heraus und wascht nun den Fisch mehreremal gut ab. Soll er in Stücke geschnitten werden, so macht man statt des Längsschnitts einen Querschnitt zwischen den Bauchflossen und entfernt wie oben die Eingeweide. Sodann werden die Kiemen herausgerissen, die Flossen kurz am Körper abgeschnitten, der Schwanz abgerundet, und man man den Fisch ganz geben will, längs dem Rücken einige Einschnitte gemacht. Alle edleren gekochten Fischarten, wie Forellen, Felchen, Lachse, Schellfisch, Kabeljau usw. schmecken kalt am besten, wenn man sie nur mit Essig und Öl gibt.

Flußfische werden immer in gewürztem Wasser fertgi gemacht, dazu werden 9 Zutaten genommen: Salz, Essig, Zwiebel, gelbe Rüben, ganze Petersilie, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Zitronenmark.

Flußfische, die sumpfig riechen, müssen verschieden Male durch frisches Salzwasser gezogen werden. Auch kann man ein glühendes Holzstückchen in das Kochwasser werfen, um den moderigen Gerucht zu beseitigen.

Seefische dagegen, mit wenigen Ausnahmen, werden nur in stark gesalzenem Wasser gekocht, wobei man sich nach der Kochvorschrift richten muß. Ferner muß der Seefisch, ehe er zum Feuer gesetzt wird, vorher eine Stunde ins Wasser gelegt und dieses wieder abgegossen werden. Um den Fischen den unangenehmen Seegeruch zu benehmen, wascht man sie nach dem Abschuppen und Ausnehmen mit lauem, mit Zitronensaft gesäuertem Wasser außen und innen ab.

Bei Karpfen macht man gleich nach dem Abschlachten einen Einschnitte in die Kehle und fängt das Blut mit etwas Essig auf, um es später zu verwenden.

Da der Fisch bei jeder Mahlzeit eine Lieblingsschüssel bildet, so rechnet man in der Regel für 3 Personen 1 Pfund Fische, doch richtet sich das nach der Anzahl der Gänge.