Warme Mehlspeisen - Auflauf und Pudding

Unter den vielen Abteilungen der Kochkunst ist wohl keine so reichhaltig und so verschiedener Art wie die Mehlspeisen, weshalb wir unter der reichen Auswahl nur die allerbeliebtesten Gerichte hier anführen wollen.

Die vier großen Abteilungen, in welche die Mehlspeisen zerfallen, sind: der Auflauf, der Pudding, die Mehlspeisen insbesondere und die Schmalzbackereien.

Bei allen diesen Mehlspeisen ist die erste Bedingung, daß man durchaus nur die besten Zutaten und feines Mehl nimmt.

Beim Gebrauch der Eier merke man sich, daß man nie ein Ei an der Schüssel aufschlägt, in deren Inhalt es gerührt werden soll, sondern an einem anderen Geschirr, damit kein Tropfen von einem faulen Ei, noch viel weniger das ganze schlechte Ei in die Schüssel fällt.

Ebenso ist es von großer Wichtigkeit, daß der zu einer Mehlspeise nötige Eierschnee so steif wie möglich geschlagen sei und nach und nach leicht unter die Masse gemischt wird. Der Schnee wird stets unmittelbar vor dem Gebrauch geschlagen. Um das Gerinnen des Schnees, was bei frischen Eiern leicht geschieht, zu verhüten, ist es ratsam, sofort einen Kaffelöffel voll Zucker in das Eiweiß zu nehmen.

Im allgemeinen wird viel zu wenig darauf geachtet, für Mehlspeisen und Bäckereien, zu welchen die Eier gezählt werden, immer die schönsten und größten auszusuchen, was doch wesentlich zum guten Gelingen beiträgt. Hat man keine so große Auswahl von Eiern, und sind die vorhandenen klein, so muß man immer auf 5 Sütck deren 6 rechnen. Die Richtigkeit kann das Gewicht entscheiden, wenn man große und kleine Eier gegeneinander wiegt.

Beim Auflauf und Pudding, die im Ofen aufgezogen werden, sorge man dafür, daß letzterer schon die nötige Hitze hat, wenn die Masse hineingestellt wird; ist der Ofen zu heiß, so muß er vorher aufgemacht und für weniger starkes Feuer gesorgt werden.

Beim Pudding darf das kochende Wasser nur stark zur Hälfte der Form reichen und muß nachgefüllt werden, wenn es einkocht, darf aber nie so hoch heraufgehen, daß es in die offene Form spritzen kann. Soll der Pudding auf dem Herde gekocht werden, so darf die Form nur etwa zu zwei Drittel gefüllt werden, dann wird sie mit dem sehr fest schließenden, zur Form gehörenden und wie diese gut mit Butter bestrichenen und bestreuten Deckel fest verschlossen und in einen Kochtopf mit kochendem Wasser, das zur Hälfte der Form reicht, gestellt.

Fürchtet man, der Decke könne aufspringen, so bindet man die Form mit Bindfaden rundum fest, oder beschwert man sie mit zwei Bügelstählen, setzt einen Deckel auf den Topf und läßt den Pudding die nötige Zeit unausgesetzt fortkochen, da er sonst leicht zusammensinkt, stellt ihn einige Minuten vor dem Anrichten zurück, hebt vorsichtig den Deckel ab und stürzt ihn auf die erwärmte Platte.