Salzlack zu geräuchertem Schweinefleisch

Zu 50 Pfund Schweinefleisch nimmt man 60-80 Gramm Salpeter und reibt das Fleisch, namentlich den Knochen, stark damit ein. Dann kocht man in 9 Liter Wasser 5 Pfund Salz, eine halbe in Scheiben geschnittene Zitrone, 1 Handvoll Lauch, 125 Gramm Kandiszucker, seiht es durch und läßt es einen halben Tag erkalten, ordnet das Fleisch, die größten Stücke zuerst, in ein mit Salz bestreutes Ständchen, so fest als möglich, gießt den Lack daran, der über das Fleisch gehen muß, legt Brettchen auf das Fleisch und beschwert es stark.

Nach 14 Tagen kann es in den Rauch gehängt werden, kleine Stücke schon früher.

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798