Schinken und Schweinefleisch mit Pökelsalz

Um Schinken, Pökel- und Rauchfleisch einzusalzen, werden die gut ausgekühlten Fleischstücke zuerst mit einer Mischung von Kochsalz und Pökelsalz (auf 4 Pfund Kochsalz 25 Gramm Pökelsalz) tüchtig eingerieben und hierauf einige Stunden oder über Nacht an einem kühlen Orte stehen gelassen.

Dann packt man sie recht dicht in eine Stande (Tonne) und übergießt sie mit dem gekochten, jedoch erkalteten Lack. Zur Herstellung dieses Pökellackes löst man in 5 Liter Wasser 2 Pund Kochsalz und 40-50 Gramm Pökelsalz, sowie je nach der Jahreszeit 40-60 Gramm Zucker (im Sommer weniger, im Winter mehr) auf.

Das Pökeln empfiehlt sich am besten bei 6 bis 12 Grad Wärme. Die richitge Stärke des Lackes erkennt man daran, dasß ein rohes Ei darin schwimmen kann. 2-3 Wochen mindestens läßt man die Schinken in dieser Lösung liegen und wendet sie während dieser Zeit einigemal um. Dann kommen dieselben einen oder mehrere Tage in eine luftige Kammer zum Abtrocknen; hierauf hängt man sie in den Rauch, wo sie 2 1/2 - 3 Wochen bleiben. Soll der Schinken lange Zeit halten, läßt man in länger im Rauch hängen.
 

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798