Fasan zu braten

Die Zeit des Fasans ist von Dezember bis Ausgangs Februar. Das Alter erkennt man bei den Hähnen an den Sporen, welche bei jungen klein, bei älteren aber größer und scharf gespitzt sind, bei Hühnern an dem Fett, welches bei jüngeren weiß, bei älteren aber rötlich gelb ist.

Der mehrere Tage abgelegene Fasan wird gerupft, Kopf und Schwanz ungerupft abgehackt, der Vogel abgesengt und sorgfältig ausgenommen, daß man ja nicht nötig hat, ihn zu waschen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, die Brust mit Speckscheiben belegt, in einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier eingewickelt, überbunden und so an den Spieß gesteckt, mit gutem Fett begossen und recht saftig gebraten.

Sobald er fertig ist, nimmt man das Papier vom Spieß ab, legt ihn auf eine Platte, ziert ihn mit dem Kopf und dem Schwanz und gibt die Tunke nebst ganzen Zitronen dazu.

Soll der Fasan in der Bratpfanne gebraten werden, spickt man Brust und Schlegel mit fein geschnittenem Speck, reibt ihn innen und außen mit Salz und Pfeffer ein, überbindet ihn auf der Brust mit Speckscheiben und bratet ihn mit einer Zwiebel und einer gelben Rübe in Butter mit etwas Fleischbrühe und Wein saftig und schön.

Bei beiden Arten kann der Fasan mit Trüffeln gefüllt werden. 375 Gramm Trüffeln werden rein gewaschen, dann abgeschält und mit 125 Gramm fein gewiegtem Speck, etwas Petersilie und Salz, 1/8 Liter Wein und kräftiger Fleischbrühe weich und ganz eingekocht. Erkaltet füllt man sie ein und näht den Fasan vor dem Braten zu.

 

 

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798