Einfacher Kalbsbraten

4 Pfund vom Schlegel oder der Schale werden geklopft, mit einem Tuch abgerieben oder ganz leicht abgewaschen, mit Salz eingerieben und in 90 Gramm heißer Butter schnell auf beiden Seiten gelb gemacht, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe und Tomaten dazu geben und mit etwas heißer Fleischbrühe fest zugedeckt gedämpft, bis der Braten weich ist. Dann gibt man ihm unter öfterem Hin- und Herschieben, Umkehren und Übergießen Farbe auf beiden Seiten oder schiebt ihn in den Backofen, begießt ihn fleißig mit feiner Tunke, bis er überall schön gebräunt ist, gießt dann von dem Fett ab, gibt einen schwachen Kaffeelöffel Mehl daran, dämpft es ein wenig, löscht mit Fleischbrühe ab, kochte die Tunke gut durch, gießt sie durch ein Sieb und gibt sie zum Braten.

Anmerkung: Die zurückgebliebenen Knochen nebst dem Wurzelwerk kocht man mit 1/2 Liter Wasser noch ein Stunde recht gut aus. Diese Brühe ist, löffelweise Suppen und Gemüsen beigemischt, eine köstliche Würze. Und nochmals lassen sich die ausgekochten Knochen als Beigabe zum Siedfleisch verwenden.