Kalbsbraten ohne Fett zu braten

Derselbe wird mit Gewürz, Wurzelwerk und den zerkleinerten Knochen in die Pfanne gelegt, mit 1/4 Liter kochendem Wasser übergossen, nicht zudeckt in den Bratofen gestellt und öfter mit der Brühe überträufelt.

Sobald das Fleisch und die Zutaten gebräunt sind, darf die Hitze nicht mehr stark sein. Mit wenig Wasser abgelöscht, wird der Braten vollends fertig gedünstet und die Tunke mit 1 Eßlöffel Mehl gebunden und durchgeseiht.

Fettes Kalbfleisch ist vorzuzuiehen.

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798