Ochsenbraten, deutsche Art

Aus einem abgelagerten 3-4 Pfund schweren hohen Rippenstück oder Spickschoß werden die Knochen ausgelöst, das Fleisch gut geklopft, mit Salz eingerieben (nach Belieben zusammengerollt und mit Schnur fest umbunden).

Der Braten wird in heißem Nieren- oder anderem Fett schnell auf beiden Seiten angebraten. 1 Speckseite, Zwiebel, gelbe Rüben, Tomaten, Zitronenmark, 1 Nelke, 1/2 Lorbeerblatt, 1 obere Brotrinde und einige Pfefferkörner werden hineingelegt, einige Schöpflöffel Fleischbrühe daran gegossen und nun fest zudeckeckt langsam gedämpft, bis es ganz weich und in etwa 3 Stunden lichtbraun gebraten ist.

Nun nimmt man das Fleisch heraus, kocht die Tunke auf, seiht sie durch, entfettet sie und umgibt den Braten mit gebackenen Kartöffelchen.

Soll er am Spieß gebraten werden, so entfernt man die Knochen, klopft und wascht ihn gut, umbindet ihn, salzt ihn schwach, steckt ihn an den Spieß und träufelt ihn zuerst mit zerlassener Butter, später mit feinem eigenem Saft. In der Mitte darf er noch rot sein, wenn er nach 1 1/2-stündigem Braten zu Tische gegeben wird.