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Gemüse aus frischen Pflanzen können nicht reinlich genug behandelt werden, da wir sie aus den Gärten und oft erst durch die dritte Hand erhalten, so hat man bei Kohlarten genau nach den Raupen, Würmern, bei feinblättrigen Gemüsen nach allerlei Unrat zu sehen, der sich durch die verschiedenen Düngungsmittel angehängt hat.

Hülsenfrüchte werden die Nacht vorher in weichem Wasser eingeweicht und damit gekocht.

Gemüse, wie z. B. gelbe Rüben, Brokelspargel, auch Makkaroni sollen nicht umgerührt werden, sondern man schüttelt dergleichen Gemüse im Kochtopf gehörig durch.

Gemüsen, welche nicht weich werden wollen, setzt man ein wenig Natron oder Soda zu.

Neuerdings lehrt uns die Chemie, daß den grünen Gemüsen durch das Abbrühen gerade die wertvollsten Nährsalze, die der Körper zu seinem Aufbau braucht, entzogen werden. Daher ist es empfehlenswert, das Gemüse vor dem Kochen nur mit kaltem Wasser abzuwaschen, auch sollte das nachherige Abkühlen aus demselben Grunde unterbleiben.

Gemüse wie Erbsen, Bohnen, Rosenkohl, die schön grün bleiben sollen, müssen in viel kochendem Salzwasser mit etwas Soda in einer Messingpfanne zugesetzt und offen, das heißt nicht zugedeckt, weich gekocht werden.

Zu beachten ist dabei, daß bei grünen Erbsen weniger Soda genommen wird, weil sonst die Haut losspringt, dagegen bei Bohnen wieder mehr, denn je schneller dieselben grün werden, desto schöner sind sie. Die Gemüse dürfen nicht aus dem Kochen kommen, weil sie auch dadurch an schöner Farbe verlieren.