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Auch wenn es weltweit über 800 Arten Kürbisgewächse gibt es, unterscheidet man Speisekürbisse nur grob in Sommerkürbisse (Kürbisse mit weicher Schale) und Winterkürbisse (Kürbisse mit harter Schale).

Sommerkürbisse

Zu den Sommerkürbissen zählt man z. B. die Zucchini, die in Amerika verbreiteten gelben oder grünen Krummhals- und Geradhalskürbisse, die blaßgrünen Patty Pans sowie die dickeren gekerbten Pastetenkürbisse, die in Großbritannien verbreiteten Gemüse- oder Markkürbisse (eine ausgereiftere Form der Zucchini). In Mittelamerika ist die birnenförmige Chayote verbreitet.

Sommerkürbisse werden allesamt auf dieselbe Art zubereitet. Da sie schnell zu einer breiigen Masse zerfallen, wenn man sie zu lange gart, müssen angegebene Garzeiten genau eingehalten werden. Aus Gründen des besseren Geschmacks und damit sie die Form behalten werden Sommerkürbisse meist in der Schale gegart.

Die großen Sorten eigenen sich gut zum Füllen mit einer Kräuter- oder Fleischmasse. Die kleinen Sorten kocht oder dämpft man, oder man sautiert sie mit anderen weichen Gemüsen wie z. B. Tomaten.

Auch zum Raspeln oder zur Herstellung von Fritters sind Sommerkürbisse gut geeignet. Vorher müssen sie jedoch gesalzen und entwässert werden.

Die Sommerkürbisse mit festem Fruchtfleisch sind gut geeignet zur Zubereitung als Pickles oder Gemüse-Macédoines, eine Mischung aus rohem oder gekochtem Gemüse, die heiß oder kalt serviert wird. Auch als gesunder und kalorienarmer Snack bieten sich Sommerkürbisse an. Zum Beispiel können sie gut in Stifte geschnitten zum Dippen in verschiedene Saucen serviert werden.

Winterkürbisse

Der bekannteste Winterkürbis ist der Gartenkürbis. Er hat ein faseriges Fruchtfleisch, eine harte Schale und große Kerne. Winterkürbisse sind meist rund, manchmal auch etwas kubisch geformt. Ihre Schale ist blaß oder kräftig orangefarben und sie haben ein dunkles Fruchtfleisch.

Püriert sind Winterkürbisse die Basis von Kürbissuppen. Auch die traditionelle amerikanische Kürbistorte pumpkin piewird aus Winterkürbissen gebacken.

Zu den Winterkürbissen zählen der keulenförmige Birnenkürbis, der Eichelkürbis, der warzige Hubbard, der Turbankürbis, der Butterblumenkürbis sowie der leuchtend gelbe Spaghettikürbis mit seinem faserigen Fruchtfleisch, das gekocht wie Spaghetti aussieht.

Im Gegensatz zu den Sommerkürbissen werden Winterkürbisse erst geerntet, wenn sie voll ausgereift sind. Winterkürbisse sind roh ungenießbar.