Braune Fleischbrühe

Für den Bedarf von 10 Personen rechnet man 4 Pfund Ochsenfleisch (es können auch verschiedene Abfälle anderen Fleisches mit eingerechnet werden) und 2 Pfund mageren Schinken.

Das Fleisch wird in große Würfel geschnitten, eine Kachel mit Butter bestrichen, die Würfel dareingelegt und braun gedämpft. Nun gießt man 7 Liter laues Wasser langsam daran und bringt den Kochtopf in stärkere Siedehitze, die Brühe wird gesalzen und wie die einfache Fleischbrühe behandelt; zu den Suppenkräutern in der einfachen Fleischbrühe kann noch Endivie oder Schwarzwurzel genommen werden.