Suppen

Die Suppe ist die erste Speise bei einem Mahl, deshalb verdient sie auch die erste Sorgfalt; man geht ja ohnehin gern auf den ersten Eindruck, und wäre die Suppe schlecht, wie leicht empfände man ein Vorurteil gegen die folgenden Speisen. Die Sache hat aber auch ihre praktische Richtigkeit, den wäre z. B. die Fleischbrühe, aus der die Suppe zubereitet ist, unkräftig oder versalzen, so würden unter diesem Fehler gewiß alle anderen Gerichte, die ebenfalls dieser Fleischbrühe bedürfen, zu leiden haben. Zum Verbessern  unkräftiger Fleischbrühe ist Fleischextrakt oder Suppenwürze sehr zu empfehlen. Man merke auch für alle Suppen den Rat, daß man sie nicht kochend heiß auf den Tisch trage, sondern sie einige Minuten lang auf dem Anrichtetisch in der Küche abkühlen lasse; man sorge daher für  frühere Bereitung derselben. Durch diese Maßregel schneidet man die Gewohnheit mancher Speisenden ab, die Suppe zu blasen oder mit dem Löffel in dem Teller zu rühren. Im allgemeinen rechnet man 1 stärker oder schwächer gehäuften Eßlöffel Reis, Gerste, Grieß, Sago und dergleichen auf die Person. Zu einer Suppe für 6-8 Personen genügt ein Ei zum Abziehen. Bei größerer Gästezahl nimmt man mehrere. Eigelb, mit etwas kalter Fleischbrühe oder Milch verrührt, gerinnt weniger. Das ganze Ei muß reichlich verdünnt werden.

Damit Eigelb, welches zum anderen Tag aufbewahrt werden soll, nicht so sehr eintrocknet, teil man das Ei vorsichtig ab - das Häutchen über dem Eigelb bleibt ganz - und läßt daselbe in der halben Eischale, deckt die leere Hälfte darüber und stellt das Eigelb in einem Eierbecher bis zum Gebrauch beiseite.