Fleischbrühen

Von den vielen neuzeitlichen Hilfmitteln zur Verbesserung des Geschmacks von Suppen, Brühen, Tunken, Gemüsen, Salaten usw. hat sich im bescheidensten wie im vornehmsten Haushalt in Stadt und Land Maggis Würze ganz besonders eingebürgert. Sie ist sehr ausgiebig, man sei daher sparsam bei ihrem Gebrauch. Es ist ein Eigengeschmack der Speisen nicht deckt, sondern im Gegenteil hebt. Man kocht sie nicht mit, sondern setzt sie den Speisen stets erst vor dem Anrichten zu. Im voraus läßt sich die zu verwendende Menge nicht genau bestimmen, man koste also während des Zusetzens.

Fleischbrühen

Von den vielen neuzeitlichen Hilfmitteln zur Verbesserung des Geschmacks von Suppen, Brühen, Tunken, Gemüsen, Salaten usw. hat sich im bescheidensten wie...

Suppen

Die Suppe ist die erste Speise bei einem Mahl, deshalb verdient sie auch die erste Sorgfalt; man geht ja ohnehin gern auf den ersten Eindruck, und wäre die...

Klöße

In deutschen Küchen sind sie nicht bloß Nebenbestandteile von Speisen, Einlagen von Suppen, sondern selbständige Gerichte, die entweder in Fleischbrühe...

Tunken

Eine besonders sorgfältige und pünktliche Behandlung verlangen die verschiedenen Tunken, die durch ihre mannigfaltige Zubereitung der Köchin die...

Vom Ochsen

Allgemeines über Ochsen- und Rindfleisch Einige Kenntnis über die Benennung der einzelnen Teile des Ochsen wird nicht überflüssig sein. Zum hinteren...

Vom Kalb

Es gibt kein Tier, welche so nützlich und verwendbar für die Küche in allen seinen Bestandteilen ist, wie das Kalb. Es soll wenigstens 5-6 Wochen alt sein,...

Vom Hammel

Das Fleisch von guten Masthämmeln ist nahrhaft und wohlschmeckend; es muß gut abgelagert sein, und ist dann wegen seiner leichten Verdaulichkeit, das Fett...

Vom Lamm

Lämmer von 2 - 2,5 Monat, mit Muttermilch genährt, sind die besten, was leicht daran zu erkennen ist, daß das Fleisch weiß und gut mit Fett bewachsen ist....

Vom Schwein

Das beste Fleisch ist das von jungen einjährigen Schweinen; man erkennt es an seiner blaßroten Farbe, dem weniger dicken Speck, sowie an der dünneren...

Vom wilden Schwein

Das zarteste und zum Braten geeignetste Fleisch ist das von einem einjährigen Wildschwein. Das Fleisch älterer Tiere wird gewöhnlich einige Tage in...

Vom Hirsch und Reh

Vor allen anderen Tieren bedarf das Fleisch von Hirsch und Reh einer längeren Lagerzeit auf Eis, möglichst in der Haut, oder des Aufhängens an einem kühlen...

Vom Hasen und Kaninchen

Mit Beginn der Jagd im Monat September bis Januar sind die Hasen am besten. Der Hase soll frisch riechen und besonders auf dem Rücken recht fleischig sein....

Vom Geflügel

Alles Federvieh, welches in Haus und Hof gezüchtet wird, gehört hierher. Die alten Tiere eignen sich mehr zur Bereitung von Suppen, während die jüngen als...

Saure Sulzen und Fleisch in Sulz

Im allgemeinen versteht man unter Sulz eine Speise, die in warmem Zustande flüssig, in kaltem aber gestanden und fest ist, und darum aus der Schüssel oder...

Gekochte Früchte (Kompott) und kalte Schalen

Bei den gekochten Früchten soll sich mit der Kunst des Kochens, daß die Früchte weder zu roh noch zu weich sind, auch die des geschickten Anrichtens...

Salate

Aller grüne Salat darf nicht zu lange im Wasser liegen, sondern muß, nachdem er sorgfälltig geputzt und auseinander geschnitten ist, schnell durch mehrere...

Pasteten, große und kleine, sowie Butter- und Blätterteige

Unter allen Speisen der Kochkunst nimmt die Pastete wohl den ersten Platz ein, nicht allein wegen ihres ausgezeichneten würzigen Geschmacks, sondern wegen...

Von den Fischen, Krebsen, usw.

Die Fische liefern mit wenigen Ausnahmen eine angenehme, mannigfaltige und leicht verdauliche  Speise für Gesunde und Genesende. Es gibt Süßwassser-...

Gemüse

Gemüse aus frischen Pflanzen können nicht reinlich genug behandelt werden, da wir sie aus den Gärten und oft erst durch die dritte Hand erhalten, so hat...

Schwämme, Pilze

Die eßbaren Pilze sind nahrhafter als Kartoffeln, Gemüse und Brot; sie stehen in ihrem Nährwerte dem Fleisch am nächsten, da sie sehr viel Eiweiß und...

Kartoffelspeisen

Da die Kartoffeln fett- und eiweißarm sind, haben sie geringen Nährwert, und sollten entweder mit reichlich Fett zubereitet oder in Verbindung mit...

Beilagen zu Braten, Gemüsen, Eier- und Mehlspeisen

Das Kapitel darüber ist nicht groß, weil das meiste hierhergehörige in den Abteilungen für Braten und andere Fleischgerichte oder beim Schmalzgebackenen zu...

Warme Mehlspeisen - Auflauf und Pudding

Unter den vielen Abteilungen der Kochkunst ist wohl keine so reichhaltig und so verschiedener Art wie die Mehlspeisen, weshalb wir unter der reichen...

Schmalzbäckerei

Das beste Fett zum Backen von Schmalzgebäck ist ausgelassene Butter (Rindschmalz, Schmelzbutter), doch kann man auch ganz reines Schweineschmalz oder wie...

Süße Tunken zu Mehlspeisen

Die hier angegebenen Tunken kann man zu warmen und kalten Mehlspeisen (Puddings, Cremes) verwenden. Die kalten Milchtunken gewinnen bedeutend an Geschmack,...

Cremes und süße Sulzen

Die Festigkeit der Cremes besteht in Eiern und die der Sulzen in Zucker; um beide Arten und namentlich Weinsulzen noch fester zu machen, bedient man sich...

Zuckerguß (Eis) zu Backwerk

Bei dem Eisen des Backwerks ist folgendes zu beobachten: daß der Zucker, der dazu verwendet wird, sehr weiß, trocken, staubfein und gesiebt sein muß,...

Backwerk

Dieses sind Torten, Kuchen, Hefen- und andere Backerei und Zuckerbackwerk. Zum Backen nehme man das feinste getrocknete Mehl, mittelgroße frische Eier,...

Zucker zu läutern. Eingemachte Früchte und Säfte

Das Zuckerläutern ist eine sehr glückliche Erfindung, denn durch sie lassen sich die vergänglichen Früchte auf jahrelange Dauer einmachen, wenn man dabei...

Gefrorenes

Zu der Bereitung des Gefrorenen sind einige Gerätschaften nötig, zum ersten eine 30-40 Zentimeter hohe und etwa fünfzehn Zentimeter weite, runde, unten...

In Essig und Salz Eingemachtes

Zu Essig-Eingemachtem ist es ratsam, dan besten (nicht billigsten) echten Weinessig zu nehmen; soll jedoch etwas nur auf die Dauer einer Woche eingemacht...

Rauchfleisch

Das in Salz zu legende Fleisch muß frisch (1 Tag) geschlachtet, rein behandelt und abgekühlt sein; fleischige Stücke werden stark durchgeklopft und dann...

Warme und kalte Getränke

Rezepte für allerlei Getränke wie Tee, Kaffee, Schokoladen, Glühwein, verschiedene Liköre, Bowlen, u. v. m.

Krankensaft

Speisen und Getränke, die geeignet sind für Kranke und Genesende.

Verschiedenartige Brötchen zu Tee, Bier usw.

Vorgestellt werden verschiedene belegte Brötchen, Schnittchen und süße und gesalzene Brotaufstriche.