Schmalzbäckerei

Das beste Fett zum Backen von Schmalzgebäck ist ausgelassene Butter (Rindschmalz, Schmelzbutter), doch kann man auch ganz reines Schweineschmalz oder wie in der Einleitung angegeben, Palmin oder Backfett gut verwenden.

Beim Backen ist es nützlicher, reichlich Fett zu nehmen, da dieses weniger eindringt in das Gebäck und letzteres viel schöner aufgeht, wenn es recht gut schwinnem kann; bei allen Hefensachen wird die obere Seite zuerst in das rauchend heiße Schmalz eingelegt, die Stücke rasch umgewendet, die Pfanne fleißig geschüttelt, daß sie schön aufgehen, und auf nicht zu starkem Feuer gut durchgebacken.

Bei aller Schmalzbäckerei soll man den Zucker so viel wie möglich aus der Masse weglassen, weil das Schmalz durch die starke Süßigkeit matt und unbrauchbar wird. Ist es also ein Gebäck, welches trocken gegeben wird, so bestreut man dasselbe warm sogleich und desto stärker mit Zucker. Kommt aber eine Tunke darüber, so kann diese mit Zucker mehr versüßt werden.