Vom Hasen und Kaninchen

Mit Beginn der Jagd im Monat September bis Januar sind die Hasen am besten. Der Hase soll frisch riechen und besonders auf dem Rücken recht fleischig sein. Das beste Kennzeichen für junge Hasen, welche den alten stets vorzuziehen sind, ist, daß man die Ohrlappen leicht einreißen kann.

Wilde Kaninchen, in ihrer Farbe ganz ähnlich wie die Hasen, aber bedeutend kleiner als jene, werden wir die Hasen bereitet.

Hase vorteilhaft für einen kleinen Haushalt einzuteilen: Die Voderläufe, Hals, die Lappen vom Ziemer, Herz, Leber, Nieren, werden gut gewässert, die Vorderläufe gehäutelt und gespickt. Das alles wird in Beize gelegt und gibt als Hasenpfeffer eine Mahlzeit für sich.

Der Ziemer wird vom Hinterlauf abgehauen und als erste Mahlzeit benützt; die Hinterläufe (Schlegel) muß man dann selbstverständlich gespickt in Beize legen, um sie länger aufbewahren zu können. Der Ziemer allein braucht 1/2 Stunde zum Fertigbraten, die Schlegel 1 Stunde.