Vom Ochsen

Allgemeines über Ochsen- und Rindfleisch

Einige Kenntnis über die Benennung der einzelnen Teile des Ochsen wird nicht überflüssig sein. Zum hinteren Viertel wird gerechnet  das Schweif- oder Schwanzstück, und diesem entgegengesetzt, innerhalb des Schenkels, die Oberschale oder Nuß; zwischen diesen beiden Fleischstücken, die zusammen, wie bei allen vierfüßigen Tieren, aus vier Fleischmuskeln bestehen, liegt die große Markröhre, die oben in der Pfanne des Rückenbeins ruht und unten mit dem Kniegelenke in Verbindung steht: unten am Schenkel folgt das Bein, mit der ebenfalls Mark enthaltenden Markröhre, und sofort der Fuß. Am Rückgrat innen steht der Lendenbraten oder Schlachtbraten (Filet), an welchem sich unten die Seiten befinden.

Zum vorderen Viertel gehört das Rippenstück, das Kammstück, Hals, Kopf und Zunge. Unten an die Seiten reiht sich  der Brustkern, welcher zum Teil (wie das Zwischenrippenstück), von dem Bug (Vorderschlegel) gedeckt wird, und endlich schließt der Fuß das weitere Viertel.

Ochsenfleisch oder Rindfleisch zum Kochen oder zum Braten soll entweder auf Eis gut gelagert fein oder ebensolang in einem kühlen luftigen Raum aufgehängt werden. Bei gut eingerichteten Metzgern erhält man das Fleisch schon in abgelagertem Zustand; da es dort schon einige Tage im Eiskeller hing, kann man es sofort verwenden. Diese Art des Aufhängens im Eiskeller ist der Lagerung des Fleisches auf Eis bei weitem vorzuzuiehen, da Fleisch, das auf dem Eis gelegen, der Fleischbrühe leicht einen Geschmack gibt, der sich übrigens beim Braten verliert.

Fleisch von einem jungen Tier ist an der lebhaften roten Farbe und an dem gelblich-weißen Fett erkennbar, Fleisch von alten Tieren hat eine dunkle Farbe und dunkelgelbes Fett. Das Fleisch muß vor der Zubereitung gut geklopft werden. Den besten und saftigsten Geschmack hat das am Spieß gebratene Fleisch. Wo die Einrichtung des Bratspießes fehlt, kann auch im Bratofen ein guter, schmackhafter Braten bereitet werden, wobei sich mehr Bratentunke ergibt als beim Spießbraten. Zu einem guten Braten soll das Schlachtier jung sein, denn alte Tiere bleiben hart und saftlos; das Fleisch soll so lang wie möglich ablagern, natürlich ohne Fäulnis und ohne Fliegen.

Zu Spießbraten hat man hängende und liegende Vorrichtungen mit oder ohne Uhrwerk. Ehe der Spießbraten aufgesteckt und, wenn nötig, mit kleinen hölzernen Speilen in der richtigen Lage am Spieß befestigt ist, müssen die Kohlen gut in Brand sein und dann nach beiden Seiten etwas auseinandergerückt werden, damit die Spitze von allen Seiten gleichmäßig ist. Sobald der Braten zum Feuer kommt, wird er mit zerlassener Butter oder Bratenfett begossen, im Anfang öfter als später. Nachdem das erste Fett gut eingedrungen ist, wird der anfangs ungesalzene Braten mit Salz bestreut, doch nicht zu stark; das Feuer wird erst dann verringert, wenn der Braten anfängt eine schöne Farbe zu bekommen.

Feines Geflügel umwickelt man mit Papier, das mit Butter bestrichen wird, um das schnelle Braunwerden zu verhindern. Die Köchin wird bei einiger Übung leicht finden, wann der Braten fertig ist, und es so einrichten, dass der Braten gerade zur Mahlzeit bereit ist, damit er an Saft und Geschmack nicht verliert.

Ein Ochsenbraten von 3 Kilo wird 2 - 2,5 Stunden brauchen, eine Gans 2 Stunden, feines Geflügel 1/2 bis 3/4 Stunden.