Glutamin und Glutamat sind Bausteine von Eiweiß. Glutamat kann auch als Zusatz im Essen vorkommen und heißt dann Mononatriumglutamat. Glutamin hilft dem Körper beim Aufbau und beim Immunsystem. Glutamat hilft dem Gehirn beim Denken. Mononatriumglutamat macht Speisen würziger. Alle drei Stoffe kommen natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor.
Was Glutamin ist
Glutamin ist eine nicht-essenzielle Aminosäure, die der Körper selbst herstellen kann. Sie spielt eine wichtige Rolle für das Immunsystem, die Regeneration der Darmzellen und den Erhalt der Muskelmasse. Besonders bei Stress, Krankheit oder hohen körperlichen Belastungen steigt der Bedarf an Glutamin. Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Hülsenfrüchte und Nüsse enthalten von Natur aus viel Glutamin.
Was Glutamat im Körper macht
Glutamat ist eng verwandt mit Glutamin, wird aber im Körper anders eingesetzt. Es handelt sich um eine Aminosäure, die als wichtiger erregender Neurotransmitter im Gehirn dient. Glutamat ist an Lernprozessen, Gedächtnisbildung und der Weiterleitung von Nervenimpulsen beteiligt. Natürlicherweise kommt es in zahlreichen Lebensmitteln wie Tomaten, Käse, Pilzen und Fleisch vor. Der Körper stellt Glutamat ebenfalls selbst her, und es ist ein wichtiger Baustein im Energie- und Aminosäurenstoffwechsel.
Was Mononatriumglutamat bedeutet
Mononatriumglutamat (MSG) ist das Salz der Glutaminsäure und wird als Geschmacksverstärker genutzt. Es verstärkt den Umami-Geschmack, wodurch Speisen würziger wirken. In der Lebensmittelindustrie wird MSG seit Jahrzehnten verwendet und ist gut untersucht. Wissenschaftliche Bewertungen zeigen, dass Mononatriumglutamat für die meisten Menschen in üblichen Mengen unbedenklich ist. Einige Personen berichten jedoch über Unverträglichkeiten oder Unwohlsein, wobei Studien bisher keinen eindeutigen Zusammenhang nachweisen konnten.
Wie Glutamin, Glutamat und MSG zusammenhängen
Glutamin kann vom Körper in Glutamat umgewandelt werden und umgekehrt. Beide Stoffe sind natürliche Bestandteile vieler Lebensmittel und des Stoffwechsels. Mononatriumglutamat ist lediglich die Salzform von Glutamat. Chemisch entspricht es dem Glutamat, das auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Der entscheidende Unterschied liegt darin, dass MSG als Zusatzstoff eingesetzt wird, während Glutamat aus natürlichen Quellen direkt im Lebensmittel enthalten sein kann.
Welche Bedeutung diese Stoffe für die Ernährung haben
Für die tägliche Ernährung sind Glutamin und Glutamat normale Bestandteile von Eiweiß. Der Körper nutzt sie für Stoffwechselprozesse, das Nervensystem und die Regeneration. Die Aufnahme über natürliche Lebensmittel ist völlig unproblematisch. Mononatriumglutamat kann den Geschmack von Speisen verbessern, verändert aber die Nährwerte eines Lebensmittels kaum. In einer ausgewogenen Ernährung ist der maßvolle Konsum völlig unbedenklich.