Was ist Octadecansäure?
Octadecansäure ist eine gesättigte Fettsäure, die zur Gruppe der langkettigen Carbonsäuren gehört. In der chemischen Nomenklatur wird sie auch als Stearinsäure bezeichnet. Der Name "Octadecansäure" leitet sich von der Zahl der Kohlenstoffatome ab, die im Molekül enthalten sind – nämlich 18. Diese Fettsäure kommt in der Natur in vielen pflanzlichen und tierischen Fetten und Ölen vor. Sie ist ein wichtiger Bestandteil verschiedener Lebensmittel und spielt auch eine bedeutende Rolle in der industriellen Verarbeitung, beispielsweise bei der Herstellung von Seifen, Kerzen und Kosmetika.
Vorkommen in Lebensmitteln
Octadecansäure ist besonders häufig in tierischen Fetten wie Rindertalg oder Schweineschmalz enthalten. Auch in Milchfett, Butter und Käse ist sie in nennenswerten Mengen vorhanden. Pflanzliche Quellen enthalten im Vergleich meist weniger Stearinsäure, aber sie ist auch in Kakaobutter, Sheabutter, Palmöl und Baumwollsaatöl nachweisbar. Die genaue Menge kann je nach Herkunft und Verarbeitung der Lebensmittel schwanken. In stark verarbeiteten Produkten, die gehärtete Fette enthalten, kann der Gehalt an Stearinsäure ebenfalls erhöht sein.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Im Gegensatz zu vielen anderen gesättigten Fettsäuren wird Octadecansäure vom Körper auf eine relativ neutrale Weise verarbeitet. Studien deuten darauf hin, dass sie im Vergleich zu anderen gesättigten Fettsäuren den Cholesterinspiegel im Blut weniger stark beeinflusst. Tatsächlich kann sie teilweise sogar eine leicht cholesterinsenkende Wirkung haben, da ein Teil der aufgenommenen Stearinsäure im Körper in Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, umgewandelt wird. Dennoch gilt auch für Octadecansäure: Sie sollte in einer ausgewogenen Ernährung nicht in übermäßigen Mengen konsumiert werden.
Verdauung und Stoffwechsel
Nach der Aufnahme im Darm wird Octadecansäure wie andere Fettsäuren in Triglyzeride eingebaut und über das Lymphsystem in den Blutkreislauf transportiert. In den Körperzellen dient sie entweder als Energiespeicher in Form von Depotfett oder wird zur Energiegewinnung in den Mitochondrien abgebaut. Die Umwandlung in Energie erfolgt über die sogenannte Beta-Oxidation. Aufgrund ihrer chemischen Struktur ist sie weniger leicht oxidierbar als ungesättigte Fettsäuren, was sie auch in Lebensmitteln relativ stabil gegenüber Hitze und Licht macht.
Verwendung in der Lebensmitteltechnologie
In der Lebensmittelindustrie spielt Octadecansäure eine wichtige Rolle. Aufgrund ihres hohen Schmelzpunkts wird sie gerne in Produkten verwendet, die eine feste Konsistenz aufweisen sollen. So ist sie ein Bestandteil vieler Margarinen, Streichfette und Backfette. Auch in kakaohaltigen Produkten, vor allem in Schokolade, trägt Stearinsäure zur typischen Festigkeit und zum Schmelzverhalten bei. Darüber hinaus wird sie als Bestandteil von Emulgatoren eingesetzt, die helfen, Fett und Wasser in Lebensmitteln zu vermischen.
Auswirkungen auf die Gesundheit
Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung gilt Octadecansäure als relativ unbedenklich. Anders als kürzere gesättigte Fettsäuren scheint sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht signifikant zu erhöhen. Dies liegt unter anderem daran, dass sie vom Körper teilweise in gesündere ungesättigte Fettsäuren umgebaut werden kann. Dennoch raten Ernährungsfachgesellschaften dazu, den Gesamtanteil an gesättigten Fettsäuren in der Ernährung im Auge zu behalten, da viele Lebensmittel mit Stearinsäure gleichzeitig auch hohe Mengen anderer gesättigter Fette enthalten. Der regelmäßige Verzehr stark fetthaltiger Produkte kann langfristig zu Übergewicht und damit verbundenen Erkrankungen führen.