Ochsenfleisch zu sieden

Ochsenfleisch mit heißem Wasser zugesetzt bleibt kräftiger, wird es mit kaltem Wasser zusetzt und langsam gekocht, so verliert das Fleisch, dagegen wird die Fleischbrühe umso besser.

Die Wahl des Siedfleisches hängt vom Geschmack des einzelnen ab. Schwanzstück, mürbe Schoß, ein Rippenstück eignen sich besonders gut dazu.

Ochsenfleisch, das mit beliebigen Beilagen zu Tisch gegeben werden soll, wird nach dem Klopfen nur einen Augenblick in kaltem Wasser abgewaschen und muß sofort in kochendem Wasser zugesetzt werden. Das Fleisch bleibt dadurch saftiger. Die Knochen dagegen, die recht ausgenützt werden soll, gibt man gleich in den mit kaltem Wasser gefüllten Topf, samt Salz und dem Wurzelwerk (Lauch, Selleriewurzel, Tomaten, grüne Erbsenschoten, gelbe Rüben - auch ein gebräuntes Zwiebelchen, 1 Kohlblatt, Endivie, wer es liebt - und dergleichen mehr).

Unnötig ist das Abschäumen der Fleischbrühe, nahrhaft Eiweißstoffe gehen dadurch verloren, und die fertige Fleischbrühe läßt man vor Gebrauch doch durch ein feines Sieb laufen, in welchem das Unreine zurückbleibt. Das Siedfleisch soll gleichmäßig, aber langsam fortkochen - 2-3 Stunden lang - strudeln.

Ist die Brühe fett, so wird sie abgeschöpft. Man benütze dieses Fett, solange es frisch ist, in Verbindung mit Butter zu gebratenen Kartoffeln oder zu allerlei Gemüsen. Wenn das Fleisch vor dem Anrichten 15 Minuten vom Feuer abgesetzt, zugedeckt in der Brühe liegen kann, behält es eine schöne Farbe. In hübsche Scheiben geschnitten, wird es auf erwärmter Platte angerichtet, einige Eßlöffel Fleischbrühe darauf gegossen und etwas Salz darüber gestreut.

In der Fleischbrühe mitgekochte Wurzeln (gelbe Rüben, Sellerie) sollten nie weggeworfen werden, sondern dem einen oder anderen Liebhaber in seinen Suppenteller gelegt und darim mit der Gabel zerdrückt werden. Sie machen jede Suppe wohlschmeckend.

Um zähes Suppenfleisch schnell weich zu kochen, gibt man 1 Eßlöffel voll guten Branntwein oder Rum in den Kochtopf, man schmeckt nachher nichts davon. Will man übelriechendes Ochsenfleisch von schlechtem Geruch und Geschmack befreien, koche man einige frisch ausgeglühte Holzkohlenstück damit. Letztere werden die übelriechenden Bestandteile völlig in sich aufnehmen. Auch beim Kochen von Seefischen, welche einen modrigen Geruch haben, kann die Holzkohle mit gutem Erfolg in Anwendung kommen.
 

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798