Aal blau zu sieden

Seine Tötung ist schwierig. Man schlägt ihn mit einem umgekehrten Beil auf den Kopf; um ihn aber festhalten zu können, umwindet man die Hand mit einem Tuch; dann zieht man ihm die Haut ab, wie in der Einleitung angegeben, schneidet mit der Schere die Bauch- und Rückenflossen ab, öffnet ihm den Leib und nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn gut aus, trocknet ihn ab und heftet den Schwanz in das Maul, aber man schneidet ihn in fingerlange Stücke, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, übergießt ihn mit heißem Essig, daß er blau wird, läßt ihn 1 Stunde so liegen und legt ihn in den kochenden Fischsud: zu diesem nimmt man 1 Teil Weinessig, 2 Teile Fleischbrühe oder Wasser, 1 Büschel Petersilie, 1 zerschnittene Zwiebel, desgleichen 1 gelbe Rübe, 2 Lorbeerblätter, 1 zerschnittene Zitrone, Salz und weißen Pfeffer.

Während des stetigen Siedens, d. h. Ziehens auf der Herdplatte, bleibt der Fischkessel zugedeckt, in ungefähr 1/4 bis 1/2 Stunde wird der Aal fertig sein; man richtet ihn auf eine mit Petersilie verzierte Platte an und gibt eine holländische Tunke dazu.

Oder soll er kalt gegeben werden, so schneidet man ihn in fingerbreite Stücke und läßt Kopf und Schwanz als unbrauchbar weg, kocht ihn wie oben und läßt ihn im Fischsude erkalten. Er wird entweder mit Essig und Öl, oder mit Zitrone, oder mit einer der kalten Tunken gegeben. Wer es liebt, kann zu diesem wie anderem Fischsud auch Basilikum und Estragon nehmen.

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798