Marseiller Krapfen

Von 4 Eigelb, saurem Rahm oder knapp 1/4 Liter Milch und 1 Pfund Mehl - gut gewogen - wird in der Schüssel ein weicher Vorteig angerührt, aufs Backbrett genommen, zu einem zarten Teig gewirkt und ein Kuchen ausgewellt.

Nun werden von 1 Pfund Butter ganz dünne Scheibchen geschnitten, auf die eine Teighälfte gelegt, die andere Hälfte darüber geschlagen und die Oberfläche mit dem Wellholz breitgeklopft. Dann schlägt man den Teig sorgfälltig zusammen und wellt ihn aus, was noch dreimal wiederholt wird.

Zuletzt gibt man dem Kuchen eine viereckige Form, rollt ihn auf und schneidet von der Rolle 40 - 44 Rädchen. Jedes einzelne Stück wird nun auf ein Häufchen Hagelzucker (1 Pfund reicht dazu) gelegt und unter öfterem Umdrehen und Wenden zur Größe einer Untertasse ausgewellt. In die Mitte von jedem Kräpfchen legt man einen kleinen Teelöffel eingemachte Himbeeren, ohne Saft, bestreicht den unteren Rand mit Eiweiß, schlägt die andere Hälfte darüber und setzt das Backwerk aufs Blech.

Sie dürfen nur hellgelb gebacken werden, und der Backofen sollte möglichst frei von Dampf sein, weil sonst zu viel Zucker ausschmilzt.
 

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798