Saure Sulz (Aspic) als Grundlage aller Fleischsulzen

In einen Kessel, der mit 7 Liter Wasser angefüllt ist, kommen 4 Pfund mageres Rindfleisch, 2 Pfund Kalbsknochen vom Bug oder Knie und 6 Kalbsfüße. Wenn es in Kochen gebracht und gehörig abgeschäumt ist, kommen noch dazu: 2 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, 1 Selleriekopf und 1/2 Stange Meerrettich, 2 gelbe Rüben, 2 Petersilienwurzeln, 8 Gewürznelken und 20 Pfefferkörner. Dies alles wird gut zugedeckt und 4 Stunden gekocht.

Sollen die Kalbsfüße noch zu anderem verwendet werden, so man sie eine Stunde früher heraus, sonst würden sie verkochen. Nach dieser Zeit wird die Brühe durch ein Tuch in einen flachen irdenen Topf gegossen, über Nacht an einen kühlen Ort gestellt, um den andern Tag das Fett, das sich oben festgesetzt hat, besser abnehmen zu können, und auch, um zu sehen, ob die Gallerte fest genug ist.

Sollte sie nicht fest genug sein, so muß sie auf starkem Feuer noch mehr eingekocht werden. Die gestanden Gallerte wird nun, nachdem alles Fett davon abgenommen ist, (zuletzt noch mit Fliespapier) in feine Stücke geschnitten, in einem Kochtopf mit dem nötigen Salz, dünnen Scheiben von 1/2 Zitrone, 1/2 Liter weißem Wein und 6 Eßlöffeln starkem Estragonessig gewürzt, 4 Eiweiß und die reingewaschenen Schalen derselben, die mit etwas Wasser gut durcheinander geschlagen sind, dazu gegeben und mit einer Schneerute auf dem Feuer so lange geschlagen, bis sie zu Kochen anfängt. Der Topf wird nun auf die Seite des Herdes gesetzt und zugedeckt ruhig stehen gelassen, bis sich das Eiweiß zusammengezogen hat und die Sulz klar wird.

Statt der Eiweiß kann man zum Klären 2-3 ganze Eier (ohne die Schale) nehmen. Man verrührt sie tüchtig mit ein wenig Wasser und gießt sie an die Sulz. Unter beständigem Schlagen läßt man die Sulz zum Kochen kommen und dreimal aufwallen. Hierauf stellt man den  Topf zugedeckt 1/4 Stunde auf den warmen Herd. Nun wird ein in heißes Wasser getauchtes Tuch über die Füße eines umgekehrten Stuhles gebunden, ein Geschirr darunter gestellt und die Sulz aufgegossen. Das zuerst Durchgelaufene wird noch einmal aufgeschüttet, bis es ganz klar und hell erscheint. Damit die Sulz nicht zu schnell kalt wird, deckt man sie mit einer Porzellanplattte zu.