Zucker zu kochen

Zum Läutern oder Reinigen werden 2 Pfund Zucker mit 1/2 Liter Wasser in der sehr reinen, zum Früchteinkochen bestimmten Emaille- oder Messingpfanne unter Rühren zum Kochen gebracht und mit einem silbernen Löffel (oder dem Schaumlöffel), den man immer wieder in warmes Wasser taucht, der Schaum abgenommen. Sobald sich kein Schaum mehr zeigt, ist der Zucker geläutert.

a) Zum Breitlauf. Der geläuterte Zucker wird so lange gekocht, bis, wenn man einen Löffel hineintaucht und wieder herauszieht, der letzte Tropfen breit vom Löffel fällt.

b) Zum Faden. Wenn der Zucker nach dem Breitlauf noch einige Minuten fortgekocht hat und er von dem schnell eingetauchten und wieder herausgenommenen Löffel beim Abfließen einen kleinen Faden spinnt, der sogleich wieder bricht, so ist er zum kleinen Faden, hat er noch eine Weile fortgekocht und man wiederholt dieselbe Probe und er dehnt sich mehr aus, so ist er zum großen Faden gekocht.

c) Zur Perle. Hat der Zucker nach dem Faden noch einige Minuten gekocht, und man taucht einen Löffel hinein, zieht ihn wieder heraus und man bemerkt an dem daran hängenden Faden kleine Perlen, so ist er zur kleinen Perle fertig; fällt der Zucker tiefer, ohne daß der Faden sogleich abreißt, so ist er zur großen Perle gekocht.

d) Zum Flug. Wenn der Zucker nach der Perle noch einige Minuten gekocht hat und man taucht den Schaumlöffel ein, schüttelt ihn ab, bläst durch und es kommen kleine Bläschen, die wieder schnell zergehen, so ist er zum kleinen Flug fertig; wenn aber nach einigen Augenblicken beim Wiederholen der Probe große Blasen entstehen, so ist er zum großen Flug gekommen.

e) Zur Kugel. Nachdem der Zucker nach dem Flug noch einige Minuten gekocht hat, taucht man ein reines, rundes Hölzchen in kaltes Wasser, dann in den kochenden Zucker und schnell zurück ins kalte Wasser; löst man den Zucker ab und kann dann eine Kugel daraus drehen, so ist er zu diesem Grade fertig.

f) Zum Bruch. Man kocht den Zucker noch einige Minuten und wiederholt die vorhergehende Probe. Läßt er sich leicht brechen, so ist er zum Bruch fertig.

g) Zu Karamel (gebräuntem Zucker). Wenn der Zucker sich zu färben anfängt, ist er zu Karamel gekocht. Er muß sogleich vom Feuer weggenommen und bisweilen in kaltes Wasser gesetzt werden, damit er nicht zu dunkel wird.