Einfache Fleischbrühe

Auf jedes Pfund Rind- oder Ochsenfleisch rechnet man 2 Liter Wasser. Das Fleisch soll nicht frisch geschlachtet sondern mehrere Tage abgelegen sein, es wird gut geklopft und mit den Abfällen, womöglich einigen Markknochen (Zugaben), leicht gewaschen. Für 10 Personen wird man die Brühe von 2 Kilo Fleisch brauchen. Diese 2 Kilo setzt man mit 7 Liter kaltem Wasser zu, bringt solches in gelindes Sieden, so daß es nur von der Seite kocht, dann salzt man die Brühe, und hält nun den Topf zugedeckt.

Bei einem dreistündigen Kochen würde die Brühe weniger werden, deshalb gießt man je und je heißes Wasser nach, daß sich die 7 Liter stets erhalten. Folgende Suppenkräuter läßt man eine halbe Stunde darin aufkochen: Lauch, Sellerie, Petersilie, Tomaten, eine kleine auf der Herdplatte gebräunte Zwiebel, gelbe Rüben; wer's liebt, kann auch ein Stückchen Sommerkohl, Spargel usw. mitkochen.

Hat die Brühe Fett, so nimmt man dieses ab und stellt solches zu fernerer Benützung beiseite. Die fertige Brühe gießt man durch das feine Haarsieb in ein irdenes oder eimailliertes Gefäß und bewahrt sie zugedeckt bis zum Gebrauch.