Den Chemical Score eines Lebensmittels bzw. deiner Berechnung findest du im Nährwertrechner im Kapitel essentielle Aminosären unterhalb deiner Berechnung. Du kannst den Chemical Score auch als bevorzugten Nährstoff festlegen.
Was ist der Chemical Score?
Der „Chemical Score“ (häufig auch „Aminosäure-Score“ genannt) ist vergleichbar mit der Biologischen Wertigkeit eines Lebensmittels. Es handelt sich beim Chemical Score um ein leicht verständliches Verfahren, um verschiedene Lebensmittelproteine hinsichtlich ihrer Gehalte an essentiellen Aminosäuren zu vergleichen.
Aufgrund seiner Einfachheit wird er immer noch gerne in der Ernährungskunde verwendet. Allerdings greifen viele Expertinnen und Experten heute auf modernere Methoden zurück, um ein umfassenderes Bild von der Proteinqualität eines Lebensmittels zu erhalten.
Jedoch hilft er dabei zu verstehen, wie hochwertig das Eiweiß in einem Lebensmittel ist. Genauer gesagt zeigt er auf, wie gut der Proteinanteil eines Lebensmittels unseren Bedarf an essentiellen Aminosäuren decken kann. Essentielle Aminosäuren sind jene, die unser Körper nicht selbst herstellen kann und daher über die Nahrung aufnehmen muss.
Grundprinzip
Beim Chemical Score wird geschaut, ob alle essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge vorhanden sind. Die Aminosäure, die prozentual am wenigsten im Vergleich zu einer festgelegten Referenz (z. B. einem Aminosäuremuster der WHO/FAO) enthalten ist, nennt man die „limitierende“ Aminosäure. Deren Anteil bestimmt letztlich den Chemical Score, oft angegeben in Prozent.
- Limitierende Aminosäure: Diejenige essentielle Aminosäure, bei der das Lebensmittelprotein am weitesten unter dem Referenzwert liegt.
- Vergleich mit Referenz: Der Gehalt dieser Aminosäure wird mit einem Standard (zum Beispiel einem Muster, das hochwertigem Vollei zugrunde liegt) verglichen.
- Bewertung in Prozent: Das Verhältnis (tatsächlicher Gehalt / Referenzgehalt) wird mit 100 multipliziert und als Chemical Score ausgewiesen.
Anwendung in der Praxis
Um den Chemical Score für ein Lebensmittel zu bestimmen, berechnet man den Gehalt jeder essentiellen Aminosäure (in mg/g Protein) und vergleicht ihn mit den jeweiligen Referenzangaben. Die Aminosäure, die im Verhältnis zum Referenzwert am wenigsten erreicht, legt fest, wie hoch der Chemical Score insgesamt ist. Liegt das Verhältnis beispielsweise bei 36 mg Valin pro Gramm Protein anstatt der empfohlenen 39 mg, ergibt sich ein Quotient von 0,92 (92 %) – vorausgesetzt, keine andere Aminosäure liegt niedriger. Damit erhält man zügig einen Überblick darüber, wie gut das Lebensmittelprotein bei den essenziellen Aminosäuren aufgestellt ist.
Beispiel
Nehmen wir an, ein Referenzmuster fordert 2,5 g Lysin pro 100 g Protein. Ein Lebensmittel bietet aber nur 2,0 g Lysin pro 100 g Protein. Das bedeutet, dass das Lebensmittel 2,0 / 2,5 = 0,8 (also 80 %) des geforderten Lysingehalts liefert. Ist keine andere essentielle Aminosäure niedriger, gilt Lysin als limitierende Aminosäure und bestimmt mit 80 % den Chemical Score. So ist das Eiweiß in diesem Lebensmittel zu 80 % in Bezug auf Lysin bedarfsdeckend.
Einschränkungen und Alternativen
Beim Chemical Score wird ausschließlich betrachtet, welche Aminosäuren in welcher Menge im Lebensmittel vorhanden sind. Ob der Körper das Protein tatsächlich gut aufnimmt und verwertet, bleibt dabei unberücksichtigt. Daher gibt es verfeinerte Methoden wie den „PDCAAS“ (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) oder den „DIAAS“ (Digestible Indispensable Amino Acid Score), die zusätzlich auch die Verdaulichkeit berücksichtigen.
Hintergrund zu den verschiedenen Referenzmustern
- WHO/FAO (1985 / 2007): Weltweit genutzte Organisationen, die Empfehlungen für die Nährstoffaufnahme herausgeben. Die Werte in ihren Mustern stammen teils aus älteren Untersuchungen, sind jedoch nach wie vor verbreitet.
- Aktuellere Empfehlungen: Für verschiedene Lebensphasen (z. B. Kindheit, Schwangerschaft) können die erforderlichen Aminosäuremengen höher oder niedriger ausfallen.
- Andere Organisationen: Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) oder USDA (USA) erstellen ebenfalls Richtlinien, die aber auf ähnlichen Daten beruhen und sich meist nur geringfügig unterscheiden.