Hammelschlegel mit Wurzeln gedämpft

Wenn der Schlegel einige Tage gelegen hat, wird er stark geklopft und mit kleinen Stücken Knoblauch oder Schalottenzwiebeln gespickt.

In die Pfanne gibt man je 1/2 Liter Wein und Wasser, Nierenfett, Zwiebeln, gelbe Rüben, Tomaten, Lauch, Selleriewurzel, einige Scheiben Zitronenmark, 1 Lorbeerblatt, eine obere Schwarzbrotrinde, dann reibt man den Braten mit Salz und Pfeffer ein und dünstet ihn zugedeckt lange, bis er Farbe hat und die Brühe ganz eingekocht ist. Nun nimmt man den Schlegel heraus, gibt 1 Glas Wein und 1 Schöpflöffel Fleischbrühe zur Tunke, treibt sie durch, entfettet sie und legt den Braten wieder zurück in die Pfanne, fügt eine Handvoll abgekochte, zerschnittene Morcheln oder 30 Gramm in Wein gedünstete Trüffeln, 1 Eßlöffel Kapern oder 60 Gramm gewiegte Sardellen dazu.

Ist zu wenig Tunke vorhanden, wird Fleischbrühe nachgefüllt und so lange mitgekocht, bis das Fleisch weich ist. Beim Anrichten wird nur wenig Tunke über den Braten geträufelt und die übrige besonders dazu gegeben.
 

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798