Lebensmittel, Extrakte und Pflanzenprodukte: Wo liegen die Unterschiede?

Pflanzliche Produkte gibt es in zahlreichen Formen. Neben klassischen Lebensmitteln wie Samen, Nüssen, Kräutern oder Früchten finden sich Öle, Pulver, Konzentrate und Extrakte. Obwohl viele dieser Erzeugnisse aus derselben Ausgangspflanze stammen, können sie sich deutlich hinsichtlich Zusammensetzung, Nährwert und Verwendung unterscheiden.

Der Grund liegt vor allem in der Verarbeitung. Wird aus einem Samen beispielsweise Öl gewonnen, konzentriert sich ein bestimmter Bestandteil, während andere weitgehend zurückbleiben. Bei Extrakten fällt dieser Effekt häufig noch stärker aus. Deshalb sollte bei der Beurteilung eines Pflanzenproduktes nicht nur die Ausgangspflanze betrachtet werden, sondern auch die jeweilige Produktform.

Was unterscheidet ein Lebensmittel von einem Extrakt?

Ein klassisches Lebensmittel besteht häufig noch weitgehend aus dem ursprünglichen pflanzlichen Rohstoff. Dazu zählen etwa Samen, Kerne, Früchte oder getrocknete Kräuter. Auch Mehle können dem Ausgangsprodukt in ihrer Zusammensetzung noch relativ nahe sein.

Extrakte entstehen dagegen dadurch, dass ausgewählte Bestandteile aus einem pflanzlichen Rohstoff herausgelöst und konzentriert werden. Abhängig vom Verfahren können sich dadurch Zusammensetzung und Konzentration einzelner Inhaltsstoffe erheblich verändern.

Ein einfaches Beispiel ist die Herstellung von Öl aus Samen. Ganze Samen enthalten neben Fett meist auch Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe sowie verschiedene Mikronährstoffe. Beim Pressen konzentriert sich dagegen vor allem die Fettfraktion. Andere Bestandteile verbleiben überwiegend im Pressrückstand.

Nicht jedes Pflanzenprodukt ist ernährungsphysiologisch vergleichbar

Neben Lebensmitteln und klassischen Extrakten existieren weitere Produktformen, bei denen nicht der Gehalt an Eiweiß, Fett oder Kohlenhydraten im Mittelpunkt steht. Dazu zählen beispielsweise Harze, Pollen und andere konzentrierte Pflanzenbestandteile. Bei CBD-Harzen und Pollen handelt es sich entsprechend um Produkte, die sich hinsichtlich Herstellung, Zusammensetzung und Verwendungszweck deutlich von klassischen Lebensmitteln unterscheiden. Eine direkte ernährungsphysiologische Gleichsetzung ist deshalb nicht sinnvoll.

Hanf verdeutlicht diese Unterschiede gut. Hanfsamen sind ein klassisches pflanzliches Lebensmittel. Demnach enthalten 100 Gramm Hanfsamen unter anderem 33 Gramm Fett, 26 Gramm Eiweiß und 30 Gramm Ballaststoffe. Geschälte Hanfsamen weisen bereits andere Werte auf, obwohl lediglich ein Teil des ursprünglichen Rohstoffs entfernt wurde.

Noch deutlicher zeigt sich der Unterschied bei stärker verarbeiteten Produkten. Hanfprotein enthält beispielsweise wesentlich mehr Eiweiß als ganze Hanfsamen, während der Fettanteil geringer ausfällt. Das zeigt, dass Produkte derselben Pflanze ernährungsphysiologisch sehr unterschiedlich zusammengesetzt sein können.

Wie verändert die Verarbeitung den Nährstoffgehalt?

Verarbeitung bedeutet nicht automatisch, dass ein Produkt ernährungsphysiologisch besser oder schlechter ist. Entscheidend ist, welche Verarbeitungsschritte stattfinden und welchem Zweck sie dienen.

Beim Mahlen bleibt ein großer Teil des ursprünglichen Rohstoffs erhalten. Beim Pressen werden dagegen bestimmte Bestandteile voneinander getrennt. Bei einer Extraktion erfolgt diese Trennung noch gezielter.

Typische Veränderungen sind:

• Durch Schälen kann der Ballaststoffanteil sinken.
• Beim Pressen konzentriert sich Fett im gewonnenen Öl.
• Proteinprodukte weisen häufig einen höheren Eiweißanteil auf.
• Extrakte können ausgewählte Pflanzenstoffe in konzentrierter Form enthalten.
• Wärme und Sauerstoff können empfindliche Inhaltsstoffe beeinflussen.

Aus diesem Grund reicht der Name einer Pflanze allein nicht aus, um den Nährwert eines Produktes sinnvoll einzuschätzen.

Warum Nährwertangaben nicht immer dasselbe aussagen

Bei klassischen Lebensmitteln ermöglichen Angaben zu Energie, Fett, Kohlenhydraten, Eiweiß und Ballaststoffen einen guten Vergleich. Sie zeigen beispielsweise, ob ein Lebensmittel besonders energiereich oder eiweißreich ist.

Bei konzentrierten Pflanzenprodukten kann diese Betrachtung jedoch zu kurz greifen. Dort können Inhaltsstoffe relevant sein, die in einer üblichen Nährwerttabelle nicht oder nur teilweise erfasst sind. Dazu gehören etwa sekundäre Pflanzenstoffe, ätherische Öle oder andere pflanzeneigene Verbindungen.

Auch die Verzehrmenge spielt eine Rolle. Lebensmittel wie Samen, Obst oder Gemüse werden häufig in deutlich größeren Portionen konsumiert als Konzentrate oder Extrakte. Ein Vergleich auf Basis von 100 Gramm kann deshalb rechnerisch korrekt sein, für die praktische Einordnung aber nur begrenzte Aussagekraft besitzen.

Auch der Pflanzenteil macht einen Unterschied

Nicht nur die Verarbeitung beeinflusst die Zusammensetzung. Auch Samen, Blätter, Blüten, Früchte und Wurzeln können innerhalb derselben Pflanze unterschiedliche Inhaltsstoffe enthalten.

Das zeigt sich unter anderem bei Hanf. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Hanfsamen insbesondere fettes Öl und Protein enthalten, während Cannabinoide vor allem mit anderen Pflanzenteilen verbunden sind. Weitere Informationen dazu bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung zu hanfhaltigen Lebensmitteln.

Ein ähnliches Prinzip gilt für viele andere Pflanzen. Sonnenblumenkerne unterscheiden sich deutlich von Sonnenblumenöl und auch Oliven besitzen ein anderes Nährstoffprofil als das daraus gewonnene Öl.

Für einen sinnvollen Vergleich zählt die Produktform

Beim Vergleich pflanzlicher Produkte sollte deshalb zunächst geklärt sein, welche Ausgangspflanze und welcher Pflanzenteil verwendet wurden. Ebenso relevant sind Verarbeitung und Konzentrationsgrad.

Bei klassischen Lebensmitteln stehen häufig Energiegehalt, Makronährstoffe, Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe im Vordergrund. Bei Ölen spielt dagegen vor allem die Fett- und Fettsäurezusammensetzung eine Rolle. Proteinpulver lassen sich eher anhand ihres Eiweißgehalts einordnen.

Extrakte, Harze und andere konzentrierte Pflanzenprodukte bilden wiederum eine eigene Kategorie. Dass zwei Produkte aus derselben Pflanzenart stammen, bedeutet deshalb nicht, dass sie hinsichtlich Nährwert, Inhaltsstoffen oder Verwendung direkt miteinander vergleichbar sind.