Gespickter Hammelschlegel als Rehbraten

Der abgelgene und mürbe geklopfte Schlegel wird gehäutelt und ganz entfettet, gespickt und 3-4 Tage in die bei Braten von Wildschwein angegebene Essigbeize gelegt.

Nun wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreut, auf einige Speckscheiben in heiße Butter in die Bratpfanne gelegt, Wurzelwerk, Gewürz und 1 Brotrinde wie im Rezept Hammelschlegel mit Wurzeln gedämpft dazugegeben, ein mit Butter bestrichenes Papier wird darauf gelegt, wenn der Ofen sehr heiß ist.

Dann gießt man einen Schöpflöffel von der Beize, ebensoviel Fleischbrühe und 1/4 Liter sauren Rahm daran und läßt den Braten unter öfterem Begießen 3 Stunden braten. Die Tunke wird, wenn nötig, entfettet, nach Belieben mit etwas Mehl verdickt und mit 2 Eßlöffeln saurem Rahm vermischt.

 

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798