Tunken

Eine besonders sorgfältige und pünktliche Behandlung verlangen die verschiedenen Tunken, die durch ihre mannigfaltige Zubereitung der Köchin die Möglichkeit geben, ein und demselben Fleisch, Gemüse oder anderen Speisen einen neuen, veränderten Geschmack zu geben.

Die hauptsächlichsten Tunken werden aus Fleischbrühe, Butter oder Öl bereitet, die süßen Tunken zu Mehlspeisen aus Fruchtsaft, Wein oder Milch. Für die Fleisch- und Gemüsetunken ist es eine Hauptsache, dass die Fleischbrühe nicht zu salzig ist, da jede Tunke beim Einkochen von selbst noch schärfer wird. Um das Gerinnen oder Dickwerden der Tunken zu verhüten, darf das dazu gedämpfte Mehl nur langsam unter beständigem Rühren mit der Flüssigkeit vermengt werden.

Die Tunken zu Würzfleisch und Einmachfleisch müssen immer etwas dicklich sein und mit heißer Fleischbrühe abgerührt werden; kalt abgerührt bekommt die Tunke nicht den feinen Geschmack. Bei einer größeren Mahlzeit, zu der man die Tunke etwas früher machen muß, soll sie immer durch ein Haarsieb gestrichen werden, wonach man sie bis zum Anrichten in ein heißes Wasserbad auf dem Herd warm stellt. Alle gesalzenen Tunken gewinnen an Geschmack durch eine kleine Zugabe von Suppenwürze. In größeren Küchen hat der Koch eine sogenannte Grundtunke vorrätig, teils ganz hell zu allen weißen Tunken, teils dunkel zu allen braunen Tunken.