Zucker zu läutern. Eingemachte Früchte und Säfte

Das Zuckerläutern ist eine sehr glückliche Erfindung, denn durch sie lassen sich die vergänglichen Früchte auf jahrelange Dauer einmachen, wenn man dabei pünktlich zu Werke geht. Bei dieser Arbeit darf die Zeit nicht gespart werden, denn nicht in einer Stunde, ja selbst nicht an einem Tage bringt man es bei dickeren Früchten zu Ende, wenn auch die Menge der einzumachenden Frucht noch so klein wäre, denn nur durch wiederholtes Erkalten und Wiederaufkochen gewinnt die Zuckerkraft Oberhand über die vergänglichen Fruchtsäfte.

Es muß hiezu bester Zucker genommen werden. Bestehen die Früchte in Beeren, so nimmt man nur auserlesen reife und beseitigt jede anklebende Unreinigkeit; sind es Früchte, von denen es heißt "nicht reif", so darf man darunter keine zählen, die noch nicht ausgewachsen wären, im Gegenteil müssen sie ausgewachsen, nur noch nicht weich sein.

Beim Kochen des Zuckers wie wie bei dem der Früchte muß die Hitze sehr gelind sein, je steter das Kochen, je schöner und dauernder die Früchte. Sollte man in Ermangelung eines emaillierten Kochtopfes genötigt sein, sich eines messingenen zu bedienen, so darf der Früchtesud durchaus nicht darin stehen bleiben.

Ehe die Früchte in die bestimmten Gefäße gefüllt werden, schwefelt man die letzteren, zu diesem Zweck legt man ein Stückchen brennende, arsenikfreie Schwefelschnitte auf ein Schieferstück oder den Deckel einer alten Einmachbüchse und stülpt das Einmachglas darüber, bis es mit Schwefeldampf weiß angefüllt ist.

Die Früchte halten sich am besten, wenn sie warm eingefüllt werden und einige Tage leicht zugedeckt stehen bleiben. Sehr zweckmäßig sind die Gläser mit Deckel zum Zuschrauben. Der Fruchtsaft muß die Früchte bedecken; sie werden mit einem in Kirschengeist getauchten Papier oder auch mit Papier, das in gelöste Salicylsäure getaucht (auf 6 Eßlöffel Kirschen- oder Weingeist eine Messerspitze Salicylsäure), bedeckt und die Gefäße mit bestem Pergamentpapier fest zugebunden. Durch eine kleine Beigabe von Salicylsäure hält sich das Eingemachte viel sicherer, man wird selten eine Gärung bemerken. Besonders gut und zu empfehlen ist Salicylzucker (überall erhältlich), der sich bei allen eingekochten Früchten aufs beste bewährt hat. Gebrauchsanweisung ist jedem Paketchen beigefügt. Der Aufbewahrungsort von Eingemachtem muß kühl sein. Nach zwei Wochen, von der Einmachzeit an gerechnet, sieht man nach, und wenn man Gärung bemerkt, kocht man die Früchte noch einmal mit etwas Zucker auf, dann halten sie gewiß.