Arsen ist ein Spurenelement, das praktisch überall im Boden vorkommt. Weil es hoch giftig ist, zählt man Arsen zu den unerwünschten Inhaltsstoffen in Lebensmitteln.
Arsen ist aber auch ein Spurenelement, das von vielen Tieren fürs Wachstum benötigt wird. So gibt es Versuche, bei denen man Hühnern und Ratten ausschließlich komplett arsenfreies Futter gegeben hat. Das Ergebnis dieser "Diät" waren deutliche Wachstumsstörungen. Möglicherweise kam es zu diesen Störung, da ohne Arsen die semi-essentielle Aminosäure Arginin nicht richtig verstoffwechselt werden kann.
Vorkommen
Der Gehalt an Arsen in Nahrungsmitteln hängt bei pflanzlichen Lebensmitteln im Wesentlich vom Arsengehalt des Bodens ab, auf dem die Nahrung produziert wird und bei tierischen Produkten vom Arsengehalt des Tierfutters. Es ist daher nicht möglich, den Arsengehalt eines bestimmten Nahrungsmittels in der Art „Nahrungsmittel XY enthält 50 µg Arsen pro 100 g“ anzugeben.
Anorganisches Arsen
Durch Auswaschungen arsenhaltiger Erze kann Arsen ins Grundwasser gelangen. Verwendet man dieses Wasser zum Bewässern von Feldern, wird das Arsen von Pflanzen verstärkt aufgenommen. Besonders von Pflanzen die im stehenden Wasser angebaut werden - wie z. B. Reis - wird Arsen im Boden freigesetzt und von den Pflanzen aufgenommen, weswegen Reis sehr häufig Arsen in höheren Konzentrationen enthält.
So rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Reisprodukte wie Reiswaffeln, Reisflocken, Reisbrei usw. nicht im Übermaß zu essen. Auch wird empfohlen, besonders für die Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern nicht ausschließlich auf Reismilch oder Beikost wie Reisbrei zu setzen sondern Reisprodukte im Wechsel mit anderen Getreideprodukten zu essen. Zu einem vollständigen Verzicht auf Reis rät das BfR nicht.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahre 2015 die Grenzwerte für Arsen im Reis nochmals verschärft und folgende Höchstwerte festgelegt:
- geschliffener Reis, nicht parboiled (polierter oder weißer Reis): 0,20 mg/kg Frischgewicht
- parboiled Reis und geschälter Reis: 0,25 mg/kg Frischgewicht
- Reiskekse, Reiswaffeln, Reiskräcker und Reiskuchen: 0,30 mg/kg Frischgewicht
- Reis für die Herstellung von Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder: 0,10 mg/kg Frischgewicht
Organisches Arsen
Die organischen Formen von Arsen (Arsonobetain), wie sie nicht im Boden sondern in Fisch und den meisten Meeresfrüchten vorkommen, gelten weitgehend als unbedenklich, da Arsenobetain vom menschlichen Organismus ohne bleibende Nachwirkungen wieder ausgeschieden wird.
Mangel
Folgen eines Arsenmangels wurden nur bei Tieren, nicht aber beim Menschen nachgewiesen.
Überschuss
Anorganisches Arsen aus dem Boden ist in höherer Dosierung hochgiftig und krebserregend. Eine dauerhafte und zu hohe Arsenbelastung bewirkt Hautkrankheiten, Schäden an den Blutgefäßen und führt zu bösartigen Tumoren der Haut, Lunge, Leber und Harnblase.