Braune Grundtunke (Krafttunke)

Für die kleinere Privathaushaltung dient folgendes Rezept:

Man nimmt ein Stück Butter, läßt es in einer Kachel heiß werden und rührt dann langsam so viel Mehl hinein, bis es dick ist, gibt eine Messerspitze gestoßenen Zucker hinzu, läßt das Ganze langsam braun rösten, füllt dies mit schwach gesalzener Fleischbrühe auf und kocht diese Brühe 1 Stunde lang neben auf dem Herd. Inzwischen schneidet man 1 gelbe Rübe und 1 große Zwiebel in feine Würfel, röstet sie mit 6 Pfefferkörnern, 2 Nelken und einem Stückchen Butter fünf Minuten lang in einer Pfanne braun, schüttet das Fett gut ab, und gibt dann alles in den Topf zu der braunen Tunke, rührt beides gut durch mit 1/2 Liter Weißwein und läßt diese Grundtunke noch 2-3 Stunden langsam weiter kochen. Das Fett, welches sich während der Zeit oben bildet, wird mit einem Blechlöffel behutsam abgeschöpft und die ganze Tunke, wenn sie fertig ist, durch ein Haarsieb getrieben. Sollte sie etwas zu hell sein, so färbt man sie mit gebranntem Zucker und verwendet sie nach Belieben mit Madeira abgeschmeckt zu Kalbskopftunke, Madeiratunke, Champignonstunke, Trüffeltunke usw.

Kräftiger wird die Tunke, wenn man 124 Gramm rohes, in kleine Würfel geschnittenes Kalbfleisch und ein kleines Stück gewürfelten Schinken mit den vorhin angegebenen Kräutern und Gewürzen in 125 Gramm Butter gut durchdämpft.

Zu weißer Krafttunke wird das Mehl, sobald das Fleisch gelblich ist, gegeben; wenn dieses ebenfalls gelb ist, gießt man sogleich kochende Fleischbrühe daran.

Zu brauner Krafttunke läßt man alles braun werden, röstet das Mehl dann ebenfalls so lange mit, bis es auch braun ist, fügt Fleischbrühe hinzu und läßt alles mindestens eine Stunde kochen, ehe es durch ein Sieb getrieben wird. Die Krafttunke muß sehr dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird.