Gebeizte Hirschkeule (Schlegel)

Eine gewaschene, gehäutelte und gespickte Hirschkeule wird 2-3 Tage in Essig mit Zwiebeln, gelben Rüben, Wurzelwerk, Pfefferkörnern, Zitronenrädchen und Wacholderbeeren gelegt und öfters darin umgedreht.

Dann legt man die Keule mit Salz und Pfeffer bestreut in die heiße Butter und läßt sie von allen Seiten  gelb anbraten, gibt die Kräuter aus der Beize ohne die Wacholderbeeren zu dem Braten, löscht ihn mit Fleischbrühe ab, gießt 3/4 Liter Weißwein dazu und dämpft das Fleisch darin weich, wobei es immer fest zugedeckt bleiben muß.

Die Tunke muß so kurz eingedämpft sein, daß der Braten durch das Begießen schön glänzend wird. Wenn die Keule weich ist, nimmt man sie heraus, kocht die Tunke mit etwas Mehl und Fleischbrühe auf und seiht sie durch.
 

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798