Aal, in Essig und Öl

Nachdem er getötet ist, wird die Haut abgezogen, indem man Salz in die Hände nimmt und damit an dem hängenden Aal heruntersteift, nachdem vorder hinter dem Kopf die Haut mit einem Messer gelöst worden ist.

Dann wird er ausgenommen, zerteilt und mit Salz und Pfeffer eingerieben, abgetrocknet, mit Salbeiblättern mittelst Faden umbunden, mit feinem Öl überpinselt, mit Zitronensaft beträufelt, nochmals mit Öl überpinselt und auf dem Rost oder in der Pfanne weich, aber nicht braun gebraten.

Die Stücke werden erkaltet aus dem Salbei gelöst, in ein steinernes Gefäß gelegt und mit erkaltetem Essig, der mit dem zurückgebliebenen Öl in der Pfanne, 1 Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einigen Zitronenscheiben, aus denen die Kerne entfernt sind, aufgekocht wird, oder mit dem abgekühlten Fischsud (wie im Rezept Aal blau zu sieden beschrieben) übergossen. Das Gefäß wird zur Aufbewahrung mit einer Blase gut zugebunden.

Quelle: Friedricke Luise Löffler, anno 1798