Zu den Nährwerten ...
Was ist Rinderfilet?
Rinderfilet ist ein sehr zartes und meist mageres Stück Fleisch vom Rind. Es liegt im inneren Lendenbereich des Tieres. Dieser Muskel wird kaum für Bewegung genutzt und ist deshalb besonders feinfasrig und weich. Rinderfilet gehört zu den edelsten und teuersten Teilstücken vom Rind, weil es sehr zart ist und nur in begrenzter Menge am Tier vorkommt.
Welche Sorten und Zuschnitte gibt es?
Aus dem Rinderfilet schneiden Metzger verschiedene Stücke. Am Anfang liegt der sogenannte Filetkopf. Er ist etwas dicker und kegelförmig und eignet sich zum Beispiel für Medaillons, Filetspitzen oder Geschnetzeltes. In der Mitte befindet sich das gleichmäßig dicke Mittelstück. Daraus werden klassische Filetsteaks, Chateaubriand für zwei Personen oder kleine runde Tournedos geschnitten. Am Ende liegt die Filetspitze. Sie ist dünner und wird gern für sehr kurz gebratene Gerichte, für Fondue, Wokgerichte oder Carpaccio verwendet.
Man unterscheidet außerdem, ob das Filet frisch ist oder gereift wurde. Bei der Trockenreifung (Dry Aging) reift das Fleisch am Knochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Dadurch wird der Geschmack intensiver. Bei der Nassreifung (Wet Aging) reift das Fleisch vakuumverpackt im eigenen Saft, was einen milderen Geschmack ergibt. Zusätzlich kann das Fleisch aus konventioneller Haltung, aus Bio-Haltung oder aus Weidehaltung stammen.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
Beim Kauf von Rinderfilet ist die Qualität sehr wichtig. Es ist sinnvoll, auf eine klare Herkunft zu achten, zum Beispiel auf regionale Betriebe oder ein vertrauenswürdiges Siegel. Bio-Fleisch oder Fleisch aus Weidehaltung gilt oft als Vorteil, weil die Tiere mehr Platz und meist besseres Futter bekommen.
Farbe
Die Farbe des Rinderfilets sollte kräftig rot sein und nicht grau oder braun wirken. Die Oberfläche darf leicht feucht, aber nicht schmierig oder klebrig sein. Die Struktur des Fleisches sollte feine Fasern zeigen, und eine leichte Marmorierung, also ganz feine Fettäderchen, sorgt für mehr Geschmack und Saftigkeit.
Geruch
Frisches Rinderfilet sollte neutral bis leicht „fleischig“ riechen. Wenn es streng, säuerlich oder unangenehm riecht, sollte man es nicht mehr verwenden. Außerdem ist es sinnvoll, auf die Reifung zu achten. Viele Metzger geben an, wie lange das Fleisch gereift ist. Einige Tage Reifung sind mindestens sinnvoll, oft ist eine längere Reifung von sieben bis einundzwanzig Tagen noch besser für Zartheit und Geschmack.
Verpackung
Bei fertig verpacktem Rinderfilet sollte die Verpackung unbeschädigt sein und nicht stark aufgebläht wirken. Man sollte das aufgedruckte Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum beachten und das Fleisch gekühlt transportieren.
Wie bereitet man Rinderfilet zu?
Rinderfilet sollte nicht zu lange gegart werden, weil es sonst trocken werden kann
In der Pfanne
Für Steaks ist die Zubereitung in der Pfanne sehr beliebt. Dafür nimmt man das Fleisch etwa dreißig bis sechzig Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt. Vor dem Braten tupft man es trocken. Eine Pfanne wird stark erhitzt und mit einem hoch erhitzbaren Öl ausgestattet. Die Steaks mit einer Dicke von etwa drei bis vier Zentimetern werden auf jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten kräftig angebraten. Danach lässt man sie bei niedriger Hitze oder im Ofen bei etwa einhundert bis einhundertzwanzig Grad nachziehen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Vor dem Anschneiden ist eine Ruhezeit von fünf bis zehn Minuten wichtig, damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann.
Im Ofen
Ein ganzes Rinderfilet kann man im Ofen zubereiten. Zuerst entfernt man Sehnen und Silberhaut oder lässt das vom Metzger machen. Dann brät man das Filet rundherum scharf an und gart es anschließend im Ofen bei etwa einhundert bis einhundertdreißig Grad, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Für rare sind ungefähr achtundvierzig bis fünfzig Grad üblich, für medium rare etwa zweiundfünfzig bis vierundfünfzig Grad und für medium etwa fünfundfünfzig bis achtundfünfzig Grad. Zum Servieren wird das Fleisch in Scheiben geschnitten.
Roh - als Carpaccio
Es gibt noch weitere Zubereitungsarten. Für Carpaccio wird das Fleisch roh und sehr dünn aufgeschnitten und mit Öl, Zitronensaft und Gewürzen mariniert.
Als Fondue
Für Fondue oder Raclette schneidet man kleine Würfel oder Streifen, die am Tisch kurz gegart werden.
Im Wok
In Wokgerichten wird Rinderfilet in sehr dünnen Streifen bei hoher Hitze nur kurz gebraten.
Sous Vide
Beim Sous-vide-Garen wird das Fleisch im Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur gegart und anschließend sehr kurz in der Pfanne angebraten.
Wie lange ist Rinderfilet haltbar?
Die Haltbarkeit hängt vom Zustand und von der Lagerung ab. Frisches Rinderfilet vom Metzger hält sich im Kühlschrank bei null bis vier Grad in der Regel etwa zwei bis drei Tage. Vakuumverpacktes Rinderfilet kann, je nach Verpackungs- und Reifedatum, im Kühlschrank oft bis zu zwei bis drei Wochen haltbar sein, wenn die Kühlung konstant bleibt. Im Tiefkühler bei minus achtzehn Grad bleibt Rinderfilet ungefähr neun bis zwölf Monate genießbar, ohne dass die Qualität stark leidet.
Der persönliche Eindruck entscheidet
Unabhängig von solchen Richtwerten sollte man immer auf Geruch, Farbe und Oberfläche achten. Wenn das Fleisch unangenehm riecht, verfärbt ist oder schmierig wirkt, sollte man es sicherheitshalber nicht mehr verwenden.
Wie bewahrt man Rinderfilet auf?
Im Kühlschrank
Im Kühlschrank wird Rinderfilet am besten im kältesten Fach aufbewahrt. Das ist in vielen Kühlschränken eine sogenannte Null-Grad-Zone oder der Bereich über dem Gemüsefach. Man kann das Fleisch in der Originalverpackung lassen oder in einen sauberen, geschlossenen Behälter legen, damit es nicht austrocknet und keine Gerüche annimmt. Es sollte nicht direkt neben stark riechenden Lebensmitteln wie Zwiebeln oder intensivem Käse liegen.
Im Gefrierschrank
Zum Einfrieren teilt man das Rinderfilet am besten in Portionsstücke, zum Beispiel einzelne Steaks. Diese packt man luftdicht in Gefrierbeutel oder vakuumiert sie, damit kein Gefrierbrand entsteht. Ein deutlich lesbarer Hinweis mit Datum und Inhalt hilft, den Überblick zu behalten.
Auftauen
Zum Auftauen legt man das Fleisch am sichersten in den Kühlschrank und lässt es dort langsam über mehrere Stunden oder über Nacht auftauen. Die entstehende Flüssigkeit sollte man wegschütten, und das Fleisch wird vor dem Braten trocken getupft. Langes Auftauen bei Zimmertemperatur ist nicht empfehlenswert, weil sich dabei Bakterien schneller vermehren können.
Wie groß ist eine Portion?
Die passende Portionsgröße hängt von der Person und vom Anlass ab. Als Hauptgericht für Erwachsene gelten ungefähr einhundertfünfzig bis zweihundert Gramm Rinderfilet pro Person als üblich. Für sehr fleischbetonte Menüs oder starke Esser können es auch zweihundert bis zweihundertfünfzig Gramm sein. Wenn das Rinderfilet nur ein Teil eines mehrgängigen Menüs ist, reichen oft schon einhundertzwanzig bis einhundertfünfzig Gramm pro Person.
Welche Beilagen passen zu Rinderfilet?
Gemüse
Zu Rinderfilet passen viele verschiedene Beilagen. Sehr beliebt sind Kartoffelgerichte, zum Beispiel Bratkartoffeln, Kartoffelgratin, Ofenkartoffeln oder Kartoffelpüree. Dazu passt gut verschiedenes Gemüse wie grüne Bohnen, Bohnen im Speckmantel, Spargel, Brokkoli, Karotten, Ratatouille oder buntes Ofengemüse.
Saucen
Auch Saucen spielen eine wichtige Rolle. Typische Begleiter sind Pfeffersauce, Rotweinsauce, Kräuterbutter oder eine Café-de-Paris-Butter.
Salat
Wer es etwas leichter mag, kann Rinderfilet mit einem frischen grünen Salat, Rucola oder gegrilltem Gemüse kombinieren. Auch Pürees aus Blumenkohl oder Sellerie passen gut dazu.
Ein einfaches Rezept mit Rinderfilet
Ein einfaches und beliebtes Gericht ist Rinderfiletsteak mit Ofenkartoffeln und grünen Bohnen. Für zwei Personen benötigt man zwei Rinderfiletsteaks mit je etwa einhundertachtzig bis zweihundert Gramm, vier kleine festkochende Kartoffeln, etwa zweihundert Gramm grüne Bohnen, etwas Öl zum Braten, etwas Butter sowie Salz und Pfeffer. Optional kann man auch einen Zweig Rosmarin oder Thymian und eine Knoblauchzehe verwenden.
Zuerst heizt man den Backofen auf zweihundert Grad Ober- und Unterhitze vor. Die Kartoffeln werden gewaschen, in Spalten geschnitten und mit etwas Öl, Salz und Pfeffer gemischt. Anschließend kommen sie auf ein Backblech und werden etwa dreißig bis fünfunddreißig Minuten gebacken, bis sie knusprig sind. In der Zwischenzeit putzt man die Bohnen und kocht sie fünf bis sieben Minuten in Salzwasser, bis sie bissfest sind. Dann werden sie abgegossen und kurz in kaltem Wasser abgeschreckt.
Die Steaks nimmt man etwa dreißig Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und tupft sie trocken. Eine Pfanne wird stark erhitzt und mit Öl versehen. Die Steaks werden von jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten kräftig angebraten. Danach reduziert man die Hitze, gibt Butter, die Kräuter und die leicht angedrückte Knoblauchzehe dazu und wendet die Steaks noch kurz in der aromatischen Butter. Anschließend nimmt man die Steaks aus der Pfanne und lässt sie fünf bis zehn Minuten ruhen. In derselben Pfanne werden zum Schluss die Bohnen kurz in der Butter geschwenkt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Danach richtet man Steaks, Ofenkartoffeln und Bohnen zusammen auf den Tellern an.
Gibt es gesundheitliche Vorteile?
Rinderfilet enthält viel Eiweiß und ist im Vergleich zu vielen anderen Rindfleischstücken eher mager. Pro einhundert Gramm liefert es meist etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Gramm Eiweiß und ungefähr drei bis acht Gramm Fett, je nach Zuschnitt und Herkunft. Außerdem enthält es wichtige Nährstoffe wie Eisen, Zink und verschiedene B-Vitamine, vor allem Vitamin B12.
Das Eiweiß unterstützt den Aufbau und den Erhalt der Muskulatur. Das enthaltene Eisen liegt in Form von sogenanntem Hämeisen vor, das der Körper gut aufnehmen kann. Das ist besonders für Menschen mit erhöhtem Eisenbedarf interessant, zum Beispiel für Frauen im gebärfähigen Alter oder für Sportler. Vitamin B12 ist wichtig für das Nervensystem und die Blutbildung und kommt hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln vor.
Gibt es gesundheitliche Nachteile oder Risiken?
Ob Rinderfilet gesundheitliche Nachteile hat, hängt stark von der Verzehrmenge, der Häufigkeit und der gesamten Ernährung ab. Rinderfilet ist zwar magerer als viele andere Rindfleischstücke, enthält aber dennoch gesättigte Fettsäuren und Cholesterin. Wenn man häufig große Mengen davon isst und insgesamt sehr fettreich lebt, kann dies langfristig das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
Untersuchungen zeigen, dass ein sehr hoher Konsum von rotem Fleisch und besonders von verarbeitetem Fleisch wie Wurstwaren und gepökeltem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darmkrebs in Verbindung stehen kann. Für einen maßvollen Genuss von unverarbeitetem Rindfleisch gibt es jedoch wenig Einwände, solange die Ernährung insgesamt ausgewogen ist und viele pflanzliche Lebensmittel enthält.
Bei sehr hohen Temperaturen, etwa beim scharfen Anbraten oder Grillen, können Stoffe entstehen, die als gesundheitlich bedenklich gelten, wenn das Fleisch stark bräunt oder sogar schwarz wird. Deshalb sollte man das Fleisch nicht verbrennen lassen und extreme Hitze vermeiden. Marinaden können helfen, die Bildung solcher Stoffe zu reduzieren.
Bei rohen oder nur halb gegarten Zubereitungen wie Carpaccio oder Tatar besteht ein Risiko durch Keime. Für Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit schwachem Immunsystem ist solche Rohware nicht geeignet. In der Praxis gilt für die meisten gesunden Erwachsenen, dass ein maßvoller Konsum von Rinderfilet, zum Beispiel ein bis zwei Mal pro Woche, in Kombination mit viel Gemüse, Vollkornprodukten und pflanzlichen Lebensmitteln gut vertretbar ist.
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